Des « empreintes » pour mieux comprendre les champagnes de vignerons

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A l’origine un constat : « Si le mot « champagne » est connu sur l’ensemble de la planète, les vins de champagne sont eux, parfois plus flous à comprendre pour certains consommateurs. »

En effet, les catégorisations du champagne employées le plus souvent comme le cépage dominant, les notions de brut, d’extra brut, de brut zéro, ou les mentions de  » RC, RM, SR, ND, MA…  » ne sont pas toujours comprises quand on n’est pas spécialiste.  Les consommateurs sont plus sensibles à un discours simple et direct sur le goût du vin et le plaisir qu’il peut procurer qu’au vocabulaire technique des spécialistes. « Les empreintes » font appel au registre des sensations, plus évocateur pour chacun d’entre nous.

Le Syndicat Général des Vignerons a donc lancé en 2019, grâce à une bannière collective Champagne de Vignerons de  4 300 vignerons et coopératives, une catégorisation construite autour de trois grandes familles aromatiques :  » des empreintes » : « Fruit », « Sol », et « Cave ».

Ces profils vont servir à valoriser la diversité des champagnes de vignerons en invitant les amateurs à la découverte de ces multiples cuvées selon leurs goûts, leurs attentes et leurs plaisirs.  Chaque empreinte est accompagnée d’un descriptif précisant les arômes, les terroirs d’origine en lien avec la sphère gastronomique. Vous pouvez retrouver ces descriptifs sur le site ‘Empreintes champagne » ou dans le « Carnet d’Empreintes » chez votre caviste.

Grâce à des pictogrammes simples et percutants sur les contres-étiquette des bouteilles de Champagne de vignerons, chaque cuvée devient ainsi facilement identifiable.

Empreinte Fruit

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Ce sont des champagnes qui se dirigent plus vers des arômes de fruits charnus à noyau, tels que la prune, l’abricot, la cerise ou encore la pêche. Des champagnes avec de la gourmandise notamment issus des sols d’argile. On y retrouve aussi des notes de fleurs : rose, jasmin, chèvrefeuille, lilas, giroflée… Ces champagnes se marient idéalement avec des plats gourmands, des viandes blanches ou des fromages à pâte molle et à croûte lavée comme le munster, le livarot, les maroilles…

Empreinte Sol

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Ce sont des champagnes vifs, qui révèlent particulièrement les sols de craie. On y retrouve des notes d’agrumes comme le citron, l’orange, la mandarine, le pamplemousse et des notes de fleurs fraîches allant vers l’acacia, l’aubépine, la pivoine etc. Ce sont des champagnes qui accompagnent à merveille les plats iodés, crustacés, poissons crus, coquillages, les fromages frais et les saveurs exotiques.

Empreinte cave

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Ce sont champagnes affinés par plusieurs années dans les caves des vignerons, élevés parfois en fût. Rappelons que le vin évolue au fil de sa vie en cave avant que l’on ne débouche la bouteille. Les sols de marnes leur confèrent de la puissance. Ils expriment des arômes de fruits confits, de figues, de noix, de miel, de vanille ou d’épices allant parfois jusqu’à des notes torréfiées ou fumées. Ils s’accordent parfaitement aux viandes blanches en sauce, ris de veau, truffe, foie gras, viandes persillées, fromages affinés, ou encore aux poissons à chair ferme (thon, sole, rouget…).

Le plus simple pour le consommateur reste de d’abord tester les trois, et d’affiner, ensuite votre sensation et goût préféré.

Et vous, faites le test, quel champagne êtes-vous ?

Le Pinot noir, l’autre cépage de la Champagne

Le Pinot noir est un des cépages qui constitue la majorité des vins les plus chers du monde. Le Pinot noir est bien sûr le roi de la Champagne, où il côtoie le Meunier et le Chardonnay mais on le trouve aussi en Bourgogne, en Alsace, en Savoie, dans le Jura … puis en Allemagne, en Suisse, en Californie, en Nouvelle Zélande …

Un cépage délicat

Le Pinot noir est un cépage très sensible aux gelées et il est risqué de le planter en plaine ou en bas de coteaux, puisque c’est à ces endroits que le brouillard s’accumule les froids matins de printemps. En outre, il est souvent sujet aux maladies de la vigne et n’offre pas toujours de grands rendements… Mais alors, pourquoi s’embêter à planter du Pinot noir ? Pour les arômes et la finesse de sa chair sans aucun doute !

Où trouve-t-on des vins à base de Pinot noir ?

En Champagne bien sûr! Ce n’est pas parce que le champagne est blanc qu’il ne peut pas être produit avec des raisins noirs ! En effet la chair et le jus des baies sont translucides. Lorsque le vin n’est fait que de Pinot noir (et ou de Meunier) on parle de « Blanc de noirs ». Le Pinot noir est le cépage le plus planté en Champagne avec 38 % des surfaces viticoles. Pour faire du champagne, le Pinot noir est donc vinifié seul ou en assemblage avec du Chardonnay ou du Meunier. C’est lui qui apporte au champagne son fruit, sa puissance et son côté vineux.

La Bourgogne est son autre région de prédilection, avec une mention spéciale pour la Côte-d’Or où il offre de multiples expressions au vin. La Côte-de-Beaune offre également des Pinots noir de très belle facture.

Le Pinot noir dans le monde

Le pinot noir est le dixième cépage le plus planté au monde. Il occupe 2 % du vignoble mondial,  ayant presque doublé sa surface en dix ans. Le Pinot noir a été adopté par tous les pays viticoles au climat frais: Europe de l’Est, Allemagne, Suisse, régions les plus fraîches de l’Italie (Trentin-Haut-Adige, Frioul) et de l’Espagne (Catalogne, Valence), et même… l’Angleterre ! Ce qui représente plus de 60 000 hectares de Pinot noir plantés dans le monde.

Les pays viticoles du Nouveau Monde se sont aussi mis à planter du pinot, dans les vignobles bénéficiant de micro-climats adéquats. La région de Central Otago en Nouvelle Zélande et l’Etat d’Oregon, dans la Willamette Valley, à l’Ouest des Etats-Unis, en ont fait leur spécialité, avec beaucoup de succès !

Les plus grands Pinots noir

  • La cuvée « Coeur des Bar » de la Maison de champagne Devaux. Un Pinot noir équilibré, aux notes de fruits mûrs et de pain d’épices.
  • La cuvée « Les Sous » de la Maison Lallier issue d’une sélection parcellaire. Un champagne avec une belle fraîcheur marqué par des notes compotées de coings.
  • La Grande Cuvée « Charles VII Blanc De Noirs » de la Maison Canard-Duchêne est un assemblage qui privilégie le Pinot noir de la Montagne de Reims associé à 20 % de Meunier. La puissance, l’intensité et la maturité sont les maîtres-mots de ce champagne aux arômes de fruits confits.
  • Alain Thiénot, a créé une cuvée dédiée à sa fille « Garance ». Une robe dorée très soutenue que le millésime 2008 rend puissant et fin.
  •  Le champagne « Louis Eugène » millésimé 2012, est un hommage au fondateur de la marque Panier. Une vraie cuvée de caractère pour les amateurs de Pinot noir.
  • La récente cuvée 100% Pinot noir « PN VZ15 » de la Maison Bollinger. Un champagne d’une grande complexité, aux saveurs d’abricot et de pêche, de fleur d’acacia et de yuzu.

« Champagne ! » le nouveau film de Nicolas Vanier

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« Champagne »

Nicolas Vanier change du registre des voyages et s’initie au « film de copains » avec « Champagne ! ». 

Avec plus de quarante livres publiés, près de vingt expéditions et autant de films, le célèbre réalisateur de films familiaux d’aventure (Le dernier trappeur en 2004, Belle et Sébastien en 2013,  Donne-moi des ailes en 2019), débutera son tournage en mai 2021 pour une durée de deux mois. Le tournage du long-métrage, aura lieu à la Villa des Trois Clochers, lieu réceptif de la Maison Leclerc Briant situé sur la commune de Villers-Allerand. Un formidable coup de projecteur sur la Champagne et les hommes et les femmes qui l’animent. 

L’histoire de cette comédie ? « Une bande de vieux amis se réunit dans le sublime vignoble de l’un d’entre eux pour fêter l’enterrement de vie de garçon de Patrick. Hélas, la future épouse ne fait pas l’unanimité et quand elle débarque à l’improviste, c’est 30 ans d’amitié qui menacent de tourner au vinaigre ! »

Une comédie pour les amoureux des bulles, sous forme de huit-clos avec au casting notamment (photo de une) Elsa Zylberstein, Sylvie Testud, Valérie Karsenti, François-Xavier Demaison, Stéphane de Groodt. Un film choral qui célèbre l’amitié, la Champagne, et ses vignerons, dont la sortie est prévue au printemps 2022.

La Maison de champagne Leclerc Briant

« Je m’intéresse beaucoup à la vigne, j’envisage de produire moi-même du Malbec en Argentine avec un ami, du côté de Bariloche et San Martin de los Andes, le long de la rivière Limay. Ce qui m’interpelle toujours et c’est récurrent dans mes films, c’est le rapport des hommes à la nature et c’est vrai que chez une grande partie de ceux que j’ai rencontrés en Champagne, depuis que je suis en préparation du film, je vois cette espèce de passion, d’attachement qu’ils peuvent avoir à la terre, c’est quelque chose qui me touche de par mon histoire… » explique Nicolas Vanier au magazine Terre de vins. (2 mars 2021)

Installée depuis plus de 50 ans à Epernay, entre la Montagne de Reims et la Côte des blancs, le choix de Nicolas Vanier est cohérent avec l’esprit de la maison puisque depuis les années 50, elle privilégie la biodynamie.Le vignoble de la Maison Leclerc-Briant, est également certifié en culture biologique, sujet que nous évoquions lors d’un article précédent « Respect et singularité les maitres-mots de la maison de champagne Leclerc-Briant ». Un amour et un respect de la nature commun entre le réalisateur et la Maison.

La villa des Trois Clochers

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La Villa des Trois Clochers est située au sein même du Clos des Trois Clochers, une parcelle de 30 ares de Chardonnays, conduit en biodynamie, dans le village de Villers-Allerand, en Premier Cru. La cuvée « Le clos des Trois Clochers » millésimé 2014 en est issue. Un Blanc de blanc, Brut Zéro dosage. Ce terroir est réputé pour ses sols crayeux et sa belle exposition, donnant des Chardonnays tendus et aromatiques. La villa, à quant à elle, vocation à devenir, avec ses quatre suites, un complément à la proposition hospitality de la Maison avec une version cottage de la célèbre adresse, Avenue de Champagne, le 25bis by Leclerc Briant.

Festival Vign’art

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14 œuvres gigantesques réparties à divers endroits entre Épernay et les communes de la Grande Vallée de la Marne,  la seconde édition du festival Vign’Art, mariage du champagne et de l’art contemporain dans les vignes, aura lieu cette année du 15 mai au 15 septembre.  Vign’Art c’est proposer des œuvres artistiques au coeur du vignoble et d’en faire un circuit réparti sur la Champagne. L’objectif étant de mettre en valeur le vignoble qui est à la base du champagne, de développer l’œnotourisme.

Vign’Art 2021 c’est circuit oenoutouristique autour de 14 œuvres présentées dans la communauté Epernay Agglo Champagne et la communauté de communes de la Grande Vallée de la Marne.

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Dans l’ordre des photos :

Les Padelles de Vinay – Rayon doré par le collectif 1 Week 1 Project basé entre la France et
Santiago du Chili, créé par Axel de Stampa et Sylvain Macaux : 

« A la fois bulle de champagne et soleil couchant, Rayon Doré est une anamorphose traduisant ce premier moment d’ivresse provoqué par le vin, où nous sommes transporté dans un état de bien-être. Instant comparable au dernier rayon de soleil d’une journée d’été, l’ivresse est traduite ici par une bulle géante qui apparaît dans le paysage »

A l’aire de pique-nique de Vinay – Effervescence par Myriam Roux: 

« L’effervescence est bien une caractéristique du champagne. Sans bulles, le vin resterait tranquille ! Les arômes libérés par les bulles de Champagne nous troublent et nous émoustillent. Elles ont une action euphorisante qui se manifeste très rapidement. Elles nous étourdissent. »

Sur les hauteurs de Pierry – Nids de raisin par l’artiste néerlandaise Marie-Louise J.A. van den Akker, qui affectionne par travailler le bois, le verre et le cuivre, dans des environnements naturels et en plein air : 

« Quand je réalise une installation land-art, le défi est de rendre le regard des visiteurs plus attentif à la nature qui les entoure. Je désire attirer l’attention des passants sur la beauté de la nature, en jouant avec les éléments comme l’eau et la lumière, ou en agrandissant et en exagérant les détails, comme les graines et les feuilles »

Au loge table de Moussy – Le chant de la vigne par Anne Moret et Noémie Carvalho: 

« L’installation en porcelaine, fait écho aux lignes de vignes à la fois ordonnées et sinueuses. Le chant de la vigne se joue sous l’orchestration des éléments présents. Une invitation à vivre un temps poétique suspendu qui rend hommage à la patience et à la persévérance du métier »

Au Château d’eau de Moussy – Space Continuum par l’artiste péruvienne, Karen Macher Nesta

« J’ai créé une pyramide pour simuler une montagne. Les montagnes, dans ma culture péruvienne, sont des entités qui connectent et communiquent notre monde avec le monde des dieux. Je me suis inspiré de la porte dans le sol déjà sur place et l’ai prise comme un passage, une porte d’un endroit à l’autre. »

A Notre-Dame-du-Gruguet, Mareuil-sur-Aÿ – Dominos par l’artiste designer industriel Dec

« L’installation évoque les différents corps de métier qui constituent la formidable chaine humaine et professionnelle et y rend hommage. Vignerons, chefs de culture, chefs de cave, oenologues, tonneliers, cavistes, négociants, courtiers et sommeliers contribuent tous, chacun dans leurs rôles et expertises, à rendre à la terre ce qu’elle procure, avec une même exigence constante de qualité et de savoir-faire. »

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Au Mont Bernon, à Epernay – Bon retour par Caty Laurent qui travaille essentiellement l’ardoise: 

« Il est désormais avéré que la biodynamie permet le retour à la vie de la faune et la flore dans les vignes et notamment la réapparition des oiseaux. Cette envolée d’oiseaux représentée, étaye cette prise de conscience quant à l’importance de préserver la qualité de l’environnement. »

Lavoir de Brugny– Triangle amoureux par l’artiste allemande Betty Rieckman: 

« L’installation aborde la relation fragile entre l’homme, la nature et l’environnement. Le spectateur se reflète en fragments sur les colonnes en mouvement, brisées par les reflets lumineux et les motifs d’écorce d’arbre. »

Lisière de Chavot – Éloge des dessous par l’artiste designer, Nicolas Triboulot: 

« L’éloge des dessous est une installation/sculpture qui souhaite rendre hommage aux sous-sols, mettant en avant l’idée de la terre nourricière, source fructueuse, qui n’est malheureusement pas éternelle si nous n’en prenons pas soin.  »

Au fossé de Brugny – Interconnectionpar l’artiste visuelle polonaise Wela: 

« Nous sommes tous connectés et interdépendants. Seulement l’homme s’est perdu, éloigné de son environnement naturel et il doit se reconnecter pour l’améliorer la vie sur la planète. Je crois que l’art peut lui rappeler le sens de la vie. »

Au point d’eau de Bisseuil – Solide de Platon par l’artiste Florent Poussineau

Cette œuvre  « met en jeu la relation que nous entretenons avec la nourriture dans nos sociétés occidentales : une garantie de subsistance de l’homme, un acte culturel, communautaire ou individuel qui évolue dans un contexte et une époque particulière. »

Au point de vue de Bouzy – Le poids des sillons par Laurine Ménissier: 

« Le poids des sillons met en avant le travail de la vigneronne, un travail où tout son corps est en mouvement. D’abord repliée et recourbée pour atteindre les ceps, la vigneronne se redresse au fur et à mesure qu’elle avance dans la vigne. Son travail est précis, minutieux, constant, de l’ordre du rituel. »

La Maison Gosset, à Épernay accueille dans ses jardins l’oeuvre de  Bob Budd Réflexions en Champagne (Le Broyeur de raisins) : 

« Un rouleau à pâtisserie est utilisé pour aplatir la pâtisserie, mais lorsque l’imagination entre en jeu, il peut être utilisé pour écraser le raisin. L’effet que je veux obtenir est d’amener le paysage dans le rouleau à pâtisserie. L’effet global doit être à la fois ironique et humoristique et, en même temps, faire allusion à la présence de la main humaine dans la création de ce paysage. »

Maison Bollinger, Côte aux enfants, Aÿ-Champagne – Quadrum par le collectif Français La fuite: 

« Le paysage de la vigne, qui nous semble continu et régulier, est en réalité constamment en mouvement. La trame régulière évolue et se modèle avec les saisons. C’est ce spectacle que nous souhaitons placer au centre de l’attention au travers de cette installation, comme si l’acteur principal de cette performance se trouvait être la vigne en elle-même.« 

Gaël Chaunut, le nouveau tonnelier des champagnes Bollinger

Gaël Chaunut - Bollinger

Tonnelier est un métier à part. Il exige d’être sensible au bois, à la matière qu’il représente, et à l’environnement. Un métier artisanal qui allie tradition et perfectionnisme. Le tonnelier est le complice de l’œnologue qui fait le choix de l’élevage le plus noble et qu’il faut accompagner avec patience. Gaël Chaunut, 36 ans, est le nouveau tonnelier officiel de la Maison de Champagne Bollinger en remplacement de Denis Saint Arroman. La Maison Bollinger est aujourd’hui la seule en Champagne à employer un tonnelier à demeure.
Gaël Chaunut, quel est votre parcours pour devenir tonnelier ?
J’ai fait un CAP de tonnelier à Beaune de 2000 à 2002, puis j’ai continué chez Les Compagnons du Devoir pour un apprentissage en menuiserie. J’ai fait mon alternance à la Tonnellerie de Champagne-Ardenne, chez qui je suis resté 17 ans.

C’est un parcours classique de faire de la menuiserie quand on souhaite devenir tonnelier ?
Non, c’est un petit plus que je voulais acquérir. À la période où je suis arrivée à la tonnellerie de Champagne Ardenne, il n’y avait pas assez de travail en tonnellerie j’ai donc élargi mes compétences.

En quoi consiste le métier de tonnelier ?
Le métier de « charpentier de tonneau » comme on disait autrefois, consiste à fabriquer des fûts pour l’élevage des vins. Si le process de fabrication d’un fût repose sur des étapes communes, il restent choix techniques qui nous sont propres chez Bollinger, et qui font toute la différence à l’instant de la dégustation. Ici, nous avons très peu de fûts neufs puisque nous ne cherchons pas à boiser les vins. Nous favorisons le développement d’arômes d’une grande finesse, et qui, par l’apport de la micro-oxygénation, confère au vin une très grande capacité de vieillissement. Le bois est perméable à l’air et imperméable au vin. Un fût neuf et un fût déjà utilisé ne va pas laisser passer la même quantité et qualité d’oxygène. Pour le peu de fûts neufs que nous concevons, nous utilisons le bois de la forêt familiale de Cuis.

Photo site Bollinger

Il semblerait que vous fabriquiez également vos propres outils ?
Effectivement, les outils de tonnelier étant très difficiles à trouver, cela m’arrive de me les fabriquer ce qui me permet d’avoir des outils adaptés à ma façon de travailler.

Quel est votre rôle aujourd’hui chez Bollinger ?
Je suis particulièrement heureux, déjà, d’avoir intégré cette belle Maison pour qui la vinification sous bois constitue depuis toujours un des piliers fondamentaux au service du goût. La vinification s’effectue dans des fûts de 20 ans pour les 228 litres, 12 ans pour les 350 litres, et 50 ans pour les pipes. Mon rôle est d’entretenir, de réparer, de remplacer les douelles abîmées, de reprendre les cerclages si besoin des 4 000 fûts en service . Tout ceci, dans l’atelier de tonnellerie de la Maison. Ensuite, nous les lavons, débarrassons de leurs dépôts, séchons puis stérilisons pour les remettre ensuite en service. Chez Bollinger, les vins vinifiés sous bois servent à l’élaboration de la totalité des millésimes et à reconstituer le stock de magnums de vins de réserve. Ils entrent également dans la composition des cuvées non millésimées.

Champagne, les tendances de consommation en 2021

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Chaque année depuis 2010, le Baromètre SOWINE/Dynata dresse un panorama des tendances de consommation des vins et spiritueux en France. Le sondage est effectué en France métropolitaine sur un panel de 1005 personnes entre 18 et 65 ans.

En premier lieu, le baromètre observe que les Français sont toujours très adeptes du verre de vin journalier. Ils sont par ailleurs de plus en plus connaisseurs et curieux. Qu’ils soient jeunes ou plus âgés, les personnes interrogées indiquent vouloir tout savoir sur ce qu’ils ont dans leur verre et d’où vient le vin.

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Focus Champagne

Le champagne arrive cette année en troisième position comparé aux autres boissons alcoolisées. En augmentation de 3 points par rapport aux chiffres de 2019. Le champagne reste cependant une boisson occasionnelle souvent associées à la fête, et aux grandes occasions comme les mariages ou les fêtes de fin d’année. Le champagne est essentiellement consommé sur des apéritifs à 32 %. En 1973, le Comité Champagne nous apprend que c’était « au dessert des deux repas principaux que coule surtout le champagne puisque 79 % des interviewés de l’enquête SOFRES de 1973 n’en ont jamais bu autrement. » Les habitudes changent et il faut noter que le champagne est le seul vin qui non seulement se boit à tout moment, mais aussi dans des circonstances identiques dans tous les pays du monde. À la différence des vins effervescents et des vins tranquilles blancs, les rosés et les rouges sont les piliers de la consommation lors des repas au quotidien.

Quel que soit le niveau de connaissance des consommateurs, Bordeaux reste la région viticole préférée des Français. Viennent ensuite la Bourgogne et la Champagne. Le trio de tête, reste depuis plusieurs année Bordeaux/Champagne/Bourgogne.

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Les champagnes préférés des Français

La société de marketing digital , SEMrush, s’est intéressé aux marques de champagne les plus « googlisées » entre janvier et septembre 2020, par les Français. Et ce sont les marques Ruinart, plus ancienne marque de champagne française, née en 1729 avec une moyenne de 41.040 recherches par mois et Veuve Clicquot avec 19.490 recherches par mois, qui atteignent le podium des requêtes par les internautes en France.

Viennent ensuite dans le top 10, les marques de champagne: Collet 8.710, Cattier 7.860, Nicolas Feuillatte 6.410, Tattinger 6.040, Deutz 5.760, Laurent Perrier 5.060, la marque prestigieuse incarnée par Jay-Z Armand de Brignac 5.010 et Bollinger 4.540.

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Nouvelles opportunités

La crise sanitaire à fait se tourner les marques vers de nouvelles façons d’être plus directement vers leurs consommateurs. Il est primordial que les marques, peu importe leur taille, renforcent leur lien, avec leurs partenaires commerciaux, mais aussi leur complicité avec leurs consommateurs. C’est le cas pour Anne Malassagne de la Maison AR Lenoble qui nous expliquait dans un article précédent (« LE NOBLE CHAMPAGNE, CHAMPAGNE LENOBLE ») entretenir une relation privilégiée, forte, avec ces consommateurs déjà à l’origine, mais encore plus appuyé depuis le début de la crise. 

Les discussions organisées via Zoom par la Maison Krug , « Krug Connect » permettent aux ambassadeurs de champagne de la célèbre Maison, d’échanger dans le monde entier avec les équipes et Olivier Krug en personne. Une initiative qui permet une rencontre qui n’aurait jamais eu lieu sinon autrement que traverser la planète d’est en ouest et du nord au sud pour raconter « le rêve du fondateur » Joseph Krug.

La marque préférée des Français, Ruinart n’est pas surprenante, et a été confirmée à bien des reprises. En 2019, elle était déjà la plus recherchée sur le web, et en 2014 « Promise / Panel On The Web » avait demandé à 1.605 Français quel était leur champagne idéal. Le sondage se fondait sur le goût mais également sur l’image que qu’ils s’en faisaient, qu’ils en aient déjà bu ou non. Ruinart arrivait déjà en tête du classement toutes catégories confondues ( hommes, femmes, jeunes, séniors..). Ruinart  qui depuis le début de la crise à développé sa présence sur les réseaux sociaux et principalement Instagram:  » C’est une plateforme vivante et créative sur laquelle nous collaborons avec de jeunes artistes du monde de l’art contemporain. Nous travaillons ainsi l’image de la marque » explique, au Figaro, Fabien Vallerian directeur art et culture de la marque. En 2020, la marque rémoise à également signé son tout nouveau packaging révolutionnaire « Seconde peau » recyclable composé à 100% de papier, récompensé par huit prix, dont le Grand Prix du Luxe Stratégies 2020.

Chefs de caves de Champagne

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Maîtres de l’assemblage, garants du style, créateurs de cuvées d’exception, les chefs de cave de Champagne sont des artistes à part entière. Le livre « Chefs de caves de Champagne » disponible aux Editions d’Autils, dresse les portraits de vingt d’entre eux, parmi les plus emblématiques de la Champagne.

Geneviève Jamin, vous êtes l’auteure et l’éditrice, pourquoi avez-vous engagé un livre sur les chefs de cave de Champagne ?
J’ai créé ma maison d’édition avec mon mari Daniel Rey, en 2013. Mon mari est spécialisé en architecture, passionné de décoration d’intérieur et moi, j’ai travaillé de nombreuses années dans le monde du luxe et particulièrement en Champagne. Nous avons allié nos compétences pour parler autrement du vin, en plantant un décor et un contexte autour d’un produit et sous une étiquette. Qui sont les gens qui l’élaborent ? Dans quel cadre ? Quelle histoire familiale se cache derrière ? Nous avons commencé à réaliser des livres liés aux intérieurs des demeures viticoles pour entrer un peu dans le cœur et l’intimité des Châteaux de Cognac, puis du Bordelais en général. Et puis au fur et à mesure, on s’est intéressé de plus en plus aux personnages de ces demeures. Nous avons donc fait un premier livre sur les Maîtres de chai en Cognac. Et puis moi, qui doit tant aux Champenois, c’est eux qui m’ont tout appris, sur le vin entre autres, j’avais envie de faire quelque chose sur les chefs de cave en Champagne. 

Quel est le rôle du chef de cave ?
Ce que je trouve très intéressant, c’est que finalement, il a toujours le même rôle et est à la fois très différent en fonction de la Maison qu’il incarne, son style, sa relation avec le directeur ou le président. Il y a autant de portraits possibles que de façon d’exercer le métier de chef de cave. Dans les grandes Maisons de LVMH comme chez Moët & ChandonKrug, ou Veuve Clicquot, par exemple, le chef de cave est un véritable ambassadeur de la marque, c’est moins évident dans de plus petites Maisons. On peut montrer la multiplicité du monde du champagne au travers de ce personnage clé qui reste la clé de voûte de chaque Maison.

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Alexandre Ponnavoy, chef de cave de la Maison Taittinger

Quelle est sa fonction ?
Il est celui qui pratique l’art de l’assemblage, et élabore les vins. C’est le gardien du temps et du style d’une Maison. En Champagne, chaque année, le challenge d’une Maison est de réussir à faire le même champagne, et de rester fidèle à l’esprit de la marque. Le chef de cave doit se mettre dans la peau d’une Maison, la servir complètement et ensuite, il a des espaces de créations plus large s’il est amené à concevoir une nouvelle cuvée. 

Ce sont des métiers qui induisent une notion du temps différente que pour la plupart d’entre nous ?
Ce qui m’a plu dans ces personnages de chefs de caves, c’est que nous sommes dans une époque d’instantané, souvent un peu versatile et c’est fabuleux et courageux que ces hommes et ces femmes, qui commencent souvent jeunes, restent 30 ou 40 ans dans la même Maison. J’ai beaucoup entendu qu’il fallait 10 ans pour comprendre parfaitement une Maison, 10 ans dans lesquels ils sont dans la pleine maîtrise de leur métier et 10 ans qu’ils consacrent à la transmission. Ce sont, en effet, des gens qui n’ont pas la même perception du temps que nous. Certains ne dégusterons pas eux-mêmes le fruit de leur travail complètement abouti. 

Dans le livre, très peu de « cheffes » de caves féminines, est-ce une réalité ou juste un hasard de l’édition ?
Il y a trois femmes dans le livre, Caroline Latrive chez Ayala, Nathalie Laplaige chez Joseph Perrier et Julie Cavil chez Krug. C’est encore peu répandu. Le métier se féminise de plus en plus, mais nous partons avec un gros retard, mais ça bouge pas mal tout de même. Nous ne nous sommes pas faits des amis en mettant une femme en couverture par exemple. En plus, Caroline Latrive porte des talons. Nous avons eu beaucoup de réflexion là-dessus. C’est une couverture, nous l’avons voulu symbolique, on se doute bien qu’elle ne travaille pas comme ça en cave. D’ailleurs, tous les chefs de cave dans le livre se sont eux aussi fait beaux pour les photos et ne travaillent pas forcément en costume dans la cave, mais en couverture, des talons hauts ça déchaîne encore beaucoup les foules !

Y a-t-il d’autres livres à venir ?
Nous envisageons, peut-être une suite aux « Chefs de caves de Champagne » pour Noël 2021. Nous n’avons pas eu tout le monde, et il y a encore de jolis portraits à faire au sein des chefs de cave en Champagne. Affaire à suivre ! 


Photos de Martin Dejoie, issues du livre « Chefs de caves de Champagne« 

« Le Noble Champagne, Champagne Lenoble »

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La Maison AR Lenoble a été fondée en 1920 par Armand-Raphaël Graser. Son père Joseph, avait fui les Allemands et quitté l’Alsace, sa région natale, pour rejoindre à pied Epernay, en Champagne, dont sa femme Alice était originaire. Armand-Raphaël qui décide de commercialiser du champagne après la Première Guerre mondiale, pense qu’un nom à consonance allemande n’est pas vu d’un bon œil, il décide de créer la marque Lenoble, en hommage à la noblesse des vins de champagne tout en conservant ses initiales de prénoms AR pour Armand-Raphaël. 100 ans et 4 générations plus tard, le domaine est toujours dans la famille et indépendant, tenu d’une main de maître par Antoine et Anne Malassagne les arrières-petits enfants de Armand-Raphaël.

Anne, comment se sont déroulés les débuts de la Maison de champagne AR Lenoble sous l’égide de Armand-Raphaël ?
Armand-Raphaël s’occupera du domaine dès 1920 et jusqu’en 1947. Entrepreneur avisé, homme de marketing avant l’heure, il souligne chaque étiquette de champagne d’un slogan qui sonne comme une réclame : « Le Noble Champagne, Champagne Lenoble ». Durant la vendange de 1947, il souhaite vérifier le contenu d’une cuve. Il grimpe sur une échelle, glisse et se tue. Il avait 5 filles et 2 fils. À l’époque, les garçons étaient prédestinés plutôt à reprendre le domaine. L’un des deux se vouait à la vie de prête, c’est donc Joseph, son second fils, qui reprend le domaine en 1947.

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Photo issue du carnet des 100 vendanges de la Maison AR Lenoble

Comment cela se passe-t-il avec Joseph ?
Sur le papier, il semblait plutôt prêt, il avait fait HEC, mais en réalité Joseph aime faire la fête ! Il aura une vie plutôt mondaine. Il va confondre chiffre d’affaires et résultat et dépenser beaucoup d’argent. Joseph fera beaucoup pour la notoriété du domaine, mais finalement les caisses seront plutôt vides. Quand il part en retraite en 1976, la maison est criblée de dettes. Les enfants en lignée directe ne se positionnent pas pour reprendre le domaine. La Maison, pendant quelques mois, se trouve en perdition. Mon père Jean-Marie, qui était un petit-fils d’Armand-Raphael par une de ces filles, donc un neveu de Joseph, souhaite reprendre le domaine après avoir été vigneron puis médecin. 

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Arbre généalogique issu du carnet des 100 vendanges AR Lenoble

De 1973 à 1993, c’est votre papa, Jean-Marie Malassagne qui gère donc le domaine ?
Absolument, c’est lui qui va renflouer les comptes à bout de bras. Dans les années 80, c’est un peu la période euphorique du champagne, les ventes explosent. Les prix de vente augmentent, le prix du kilo de raisin augmente également, c’est un cercle inflationniste qui fonctionne tant que tout va bien. Sauf qu’en 1991, quand la guerre du Golfe est déclarée, tout baisse, les ventes et les prix et en champagne il y a un décalage entre la mise sur le marché et la production. Les bouteilles qui vieillissent en cave sont à un prix très élevé. On se retrouve avec des bouteilles très chères vendues à des prix très bas. La plupart des Maisons perdent beaucoup d’argent, nous comme les autres. Mon père s’apprêtait à vendre le vignoble et la maison. Je travaillais à l’époque pour l’Oréal, et l’idée de perdre le domaine me chagrinait énormément. Revenir sur les terres de ma famille avait du sens, c’est comme ça qu’assez naïvement et spontanément, je quittais mon poste en 1993 et je revenais a Damery, village de bord de Marne, situé à 4 kilomètres d’Epernay, siège des Champagnes AR Lenoble. Mon père et moi allions faire équipe avec ses compétences dans le vignoble et l’élaboration des vins et moi dans la stratégie et la gestion de la Maison. Sauf que quelques mois après mon arrivée mon père tombe malade et se retire des affaires. Je me suis retrouvée avec les clés du domaine, sans doute un peu trop tôt. 

Comment avez-vous géré la Maison seule, sans formation, sans expérience ?
J’ai mis en place, assez rapidement une stratégie qu’on suit encore aujourd’hui. Elle se révélera pertinente, mais au départ elle était surtout intuitive. J’ai raisonné avec la mémoire de ce que j’ai entendu, et de ce que mon père m’avait dit. J’ai beaucoup testé et goûté déjà. Puis, j’ai réalisé qu’on avait la chance d’avoir un vignoble absolument exceptionnel à Chouilly, un des 6 classés en Grand cru en Chardonnay, puis à Bisseuil, village classé Premier Cru sur la Montagne de Reims. Ma stratégie part du principe que personne ne pourra faire ce que je vais faire, c’est-à-dire des vins issus exclusivement de ces grands terroirs, sur des petites surfaces et avec beaucoup de caractère.

Comment avez-vous mis en place cette nouvelle stratégie ?
Avec mon frère, Antoine, qui m’a rejoint en 1996, nous avons travaillé ensemble cette stratégie. Mais en réalité une fois qu’on a élaboré et défini cela, nous avons mis 25 ans au total pour avoir un résultat totalement abouti. C’est simple, pour avoir des vins de caractères et augmenter sa qualité, il faut travailler les vignes. Il faut qu’elles expriment ce terroir. La matière première, le fruit, la qualité, la maturité, le goût du fruit, c’est ESSENTIEL ! 

Nous avons aussi travaillé la terre pour améliorer la qualité des sols et donc de ces vignes. On s’est rapidement orienté vers une démarche de biodiversité des sols. La vigne doit avoir de bons nutriments pour se nourrir, et puis nous avons baissé les rendements. Tout cela à déjà pris 10 ans avant d’arriver à une qualité de raisins qui corresponde à ce que l’on voulait. Puis, nous avons été certifiés HVE 3 en 2012 grâce à une démarche globale engagée dès 2000. Nous avions dès le départ une conviction profonde de respect de la nature, des sols, et des raisins.

La seconde étape consistait à travailler les vinifications ?
Absolument, nous avons commencé par bloquer les fermentations malolactiques pour aller chercher plus de précision dans les vins et d’expression sur les finales. Et puis en 2010, par soucis de travailler la fraîcheur, la minéralité et la précision de nos vins, nous avons commencé à élever nos vins de réserve en magnum. C’était très innovant en 2010. On élève ces vins un peu plus de 6 ans. Au bout de 6 ans, on ouvre les magnums à la main. On met ce vin dans une cuve dans l’attente de l’assemblage de la récolte de l’année. Une fois l’assemblage effectué, nous mettons en bouteille pour la prise de mousse dans le flacon final et nous repartons pour 4 à 6 ans d’élevage. Par exemple pour le MAG14, cela signifie que la vendange principale est de 2014, MAG pour l’élevage en magnum des vins de réserve. Nous avons mis en bouteille en 2015, pour une sortie en 2021.

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Photo issue du carnet des 100 vendanges de la Maison AR lenoble

Vous avez un très long processus d’élaboration au final ?
Chez nous, c’est minimum 8 ans, voir 10 ans pour les rosés. C’est en 2018 que nous avons pu considérer que nous avons mis sur le marché des bouteilles qui correspondaient à la feuille de route que nous nous étions fixés avec mon frère en 1996. Le style de la Maison s’est vraiment affirmé, nous en sommes fiers. Nous avons un raisin qui est capable de s’exprimer dans la bouteille et c’est le plus important.

Vous avez fêté les 100 ans du domaine en 2020, qu’avez-vous fait pour commémorer ce centenaire ?
J’avais rédigé à cette occasion un carnet des 100 vendanges. J’ai retrouvé au domaine le carnet de la première vendange en 1920. Je me suis inspirée de ce carnet, de son format, du papier, pour en créer un en 2020, celui des 100 vendanges. J’y raconte l’histoire des 4 générations qui se sont succédées depuis Armand-Raphael.

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Quelles sont les évolutions possibles maintenant pour la Maison AR Lenoble ?
Aujourd’hui avec le COVID nous avons renforcé notre proximité avec nos consommateurs. Nous nous sommes même aperçus que la trajectoire que nous avions prise il y a 27 ans, restent des valeurs très pertinentes. Le COVID nous incite à approfondir et à mettre en avant ce que nous avons fait. Nous restons nous-mêmes, sans surfer sur des modes qui peuvent passer, nous creusons notre sillon et nous transmettons ces valeurs qui sont les nôtres et qui nous sont chères. 


Tous les champagnes de la Maison AR Lenoble sont disponibles sur Envie de champ ici

Le Chardonnay, le cépage phare de la Champagne

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Le Chardonnay occupe aujourd’hui 30% du vignoble champenois. C’est le cépage phare de la Côte des blancs.

Qui est-il ?

Des analyses génétiques ont montré qu’il est le résultat d’un croisement par pollinisation entre le Gouais, un très vieux cépage moyenâgeux et le Pinot noir. Il a des grappes relativement petites et allongées. Ses grains évoluent au cours de la véraison vers une magnifique couleur dorée. C’est pour cela qu’il est souvent nommé “cépage en or”. Le Chardonnay est un cépage précoce. Ses premiers bourgeons apparaissent tôt, ce qui le rend sensible aux gelées de printemps.

Il est aussi bien utilisé pour faire des vins tranquilles qu’effervescents et parfois même moelleux.

Le cépage Chardonnay existe aussi en rose, découvert en Bourgogne dans les vignes de Marsannay, mais aussi en Champagne, à Rilly-la-Montagne. Il est inscrit au “Catalogue des variétés de vigne” depuis 2018.

Un champagne Blanc de Blancs

Particularité champenoise, le Blanc de blancs est désigné pour des vins issus à 100% de Chardonnay.

Chez Ruinart il est l’emblème de la maison et règne en maître absolu ! Le Chardonnay confère aux champagnes de la Maison la pureté du fruit frais, des notes d’agrumes, de fruits exotiques, un côté très aérien, de la rondeur et une texture soyeuse en bouche. Les raisins sont issus uniquement de grands crus de la Côte des Blancs et du nord de la Montagne de Reims.

Chez Taittinger, la sublime cuvée Comtes de Champagne 2008 est un blanc de blancs composé de Chardonnay issus à 100% des plus belles parcelles classées grand cru de la Côte des Blancs. Après un vieillissement de plus de 8 ans, à 18 mètres de profondeur dans les crayères de l’ancienne abbaye Saint-Nicaise, à Reims.

La cuvée « Les Aventures » de chez AR Lenoble est un 100% Chardonnay issu d’une parcelle de Chouilly. Un Chardonnay vineux, au nez épicé, beurré et puissant.

La cuvée Brut Cuve 38 de la Maison Henriot est exceptionnelle ! C’est un assemblage de petits lots de Chardonnay Grand cru vendangés entre 1990 et 2007, et vieilli selon la méthode de la solera.

Dégustation

Le Chardonnay a la capacité de s’adapter partout, tout en révélant à chaque fois, l’expression particulière du terroir dans lequel il est planté. D’une région à l’autre, d’une appellation à l’autre, d’une bouteille à l’autre, les Chardonnays sont vraiment différents. En Champagne, les vins de Chardonnay se caractérisent par des effluves délicates, avec des notes florales, qui évoluent sur les agrumes, et parfois la minéralité.

Traditionnellement considéré comme le champagne de l’apéritif comme pour le grand Grand Blanc de Blancs de chez Gosset, il peut aussi accompagner un dîner de l’entrée au fromage.

Les Fa’bulleuses de Champagne

L’ONU Femmes a choisi pour thème, de la Journée internationale des droits des femmes, le 8 mars 2021 : « Leadership féminin : Pour un futur égalitaire dans le monde de la Covid-19 ». Ce thème célèbre les efforts considérables déployés par les femmes et les filles du monde entier pour tenter de construire un futur plus égalitaire et particulièrement en 2020 et 2021 suite à la pandémie de Covid-19.

Envie de champagne a eu envie de mettre en lumière les femmes et plus précisément les femmes vigneronnes en Champagne à travers une association créée en 2014.

Florence Duchêne (champagne Florence Duchêne), Laureen Baillette (champagne Baillette-Prudhomme), Claire Blin (champagne Mary-Sessile), Sophie Milesi (Champagne Guy Méa), Hélène Beaugrand (champagne Beaugrand), Mathilde Bonnevie (champagne Rochet-Bocart) et Charlotte de Sousa (champagne de Sousa) forment à elles-toutes « Les Fa’bulleuses de champagne ».

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Charlotte de Sousa, vous êtes fille et petite fille de vignerons Champenois, comment est née l’association les Fa’Bulleuses dont vous faite partie?
Nous sommes une association de 7 femmes vigneronnes, créée en 2014. Au départ Hélène et Claire, se sont rencontrées sur un salon des vins à Toulouse, elles se sont dit que ce serait intéressant de monter un groupe de parole de femmes, de la même génération, et amoureuses du et de la Champagne. Hélène connaissait les associations de femmes des autres régions, entre autres les Vinifilles dans le Languedoc. L’idée est née comme ça, de pouvoir se réunir sous la même bannière, celle des femmes vigneronnes, en Champagne. Hélène et Claire ont réuni 5 filles de plus. Et au fur et à mesure l’association s’est créée. Dès le départ, nous avons trouvé un équilibre à 7 et nous souhaitons rester comme ça. Nous avons créé en plus un vrai lien d’amitié. Et puis, le chiffre 7 est très symbolique.

En quoi ce chiffre 7 est symbolique pour vous ?
Le chiffre 7 se retrouve dans un grand nombre de traditions, de croyances, et de légendes par exemple. Il évoque le cycle parfait, abouti, et achevé. Le chiffre 7 fait penser, entre autres, aux 7 jours de la semaine, aux 7 couleurs de l’arc-en-ciel, et aux 7 merveilles du monde, comme nous ! (rire) 

Est-ce important de se réunir exclusivement entre femmes ?
Oui, nous avions besoin de nous entraider surtout sur le plan professionnel, avec tout ce qui concerne la vigne, les vins, la transmission, le travail en famille. Nous nous comprenons, on a les mêmes problématiques d’une exploitation à l’autre. On se sent moins seules. Nous échangeons et nous nous épaulons énormément. C’est aussi l’occasion de se réunir autour d’une voix commune plus forte que chacune de notre côté.

En 2021, vous êtes encore très peu d’associations de femmes vigneronnes en Champagne ?
Quand nous avons créé l’association, nous étions la tout première association de vigneronnes viticultrices en Champagne. Nous étions très surprises qu’il n’y en ait pas d’autres avant. Et pourtant, il y a toujours eu des femmes viticultrices en Champagne, mais elles ne se sont jamais regroupées. Elles sont souvent dans l’ombre de leur mari, ou de leur père et encore plus considérée comme étant « au bureau » et pas sur le terrain. Souvent, le vigneron est mis en avant, mais pas le couple dans son ensemble. Nous souhaitions mettre en avant les femmes et ne plus être dans l’ombre de quelqu’un. Les grandes veuves sont très connues (Mme Pommery, Mme Clicquot, Mme Perrier…) , mais cela fait un moment qu’elles ne sont plus là. Il y a quand même assez peu de femmes vigneronnes mises en lumière.

Avez-vous eu à l’époque des réflexions d’hommes sur la création de cette association exclusivement féminine ?
Oui bien sûr, surtout au début. Forcément, les médisants considéraient ce projet comme quelque chose de pas du tout sérieux. Nous avions autour des 25 ans, et on entendait beaucoup ici et là, que ça ne durerait pas, qu’on se « crêperait forcément le chignon » ou « oh, un petit groupe de filles qui vont se réunir autour d’un café pour parler tupperware ! ». Les gros stéréotypes habituels. En revanche, nous avons été soutenues et encouragées par beaucoup aussi, nos familles, amis et l’entourage.

Vous avez même reçu en 2016 le trophée champenois du packaging de l’année ?


Nous avions sorti un coffret en forme de pot de peinture, comme un seau à champagne qui se transforme en tabouret ensuite, le « Fa’bulleuse seat ». C’était un packaging très moderne, contemporain et coloré. Nous avions souhaité dépoussiérer un peu l’image du champagne en mettant dans ce pot de peinture nos 7 champagnes. Nous avons eu une chance incroyable. C’est un vrai travail d’équipe qui est récompensé par ce trophée. 

Qu’avez-vous créé avec les Fa’bulleuses ?
Nous avons sorti une cuvée en 2020, où nous avons mélangé nos 7 vins. Au départ, nous avions créé un coffret avec chacune un champagne phare de son domaine. Puis nous avons voulu créer un assemblage de tous nos vins et de nos 7 personnalités dans une seule et même cuvée « Isos ». Isos signifie « égal » en grec. Nous avons fait la parité pour les vins de chacune, que nous avons assemblés de manière égale. 7 femmes, 7 maisons, 7 vins et 655 bouteilles et 200 magnums conçus.

C’est un vrai challenge de sortir une cuvée avec 7 caractères de vin et de femmes différents ?
Nous avions fait 3 dégustations pour peaufiner cette cuvée, mais nous avons eu de belles surprises, nous avons réussi à travailler ensemble de façon très simple, et être très à l’écoute les unes des autres. Nous avons utilisé les forces de chacune pour créer une très jolie cuvée. 

Des projets à venir pour les Fa’bulleuses ?
Pas plus tard que la semaine dernière, nous avons fait notre futur assemblage avec la vendange 2020. Le temps que les vins vieillissent, elle sortira dans 2 ou 3 ans. Notre souhait, c’est de faire une collection de 7 bouteilles, sur plusieurs années et surtout que nous puissions donner de la voix à notre association de femmes vigneronnes.