Cuisiner au champagne

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On ne le répétera jamais assez, mais le champagne peut se déguster à toutes les occasions, et de l’apéritif au dessert. Mais saviez-vous que le champagne peut aussi sublimer différentes recettes de la plus traditionnelle à la plus originale. Selon Union des Maisons de Champagne « Son acidité fait qu’il ne brunit pas, ce qui lui permet de communiquer aux sauces blondes sa fraîcheur et son délicat bouquet. À la cuisson, ses éthers et une grande partie de ses alcools disparaissent par évaporation et seuls demeurent incorporés aux aliments les extraits secs qui les valorisent ». 

Le champagne dans les entrées

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Photo: Christine Fleurent

En France, les huîtres cuites se préparent traditionnellement au champagne. Par exemple, garnies d’un sabayon au champagne et gratinées au four, les huîtres aux œufs de poisson sont un jeu d’enfants et seront absolument délicieuses.

Osez les escargots au champagne, que vous faites mijoter avec de l’ail et des échalotes, auxquels vous pouvez ajouter quelques lardons. Arrosez ensuite de champagne et dégustez-les chauds.

S’il vous arrive d’entamer une bouteille et de retrouver un fond de champagne, n’hésitez pas à en faire des glaçons, pour les plonger par la suite dans des cocktails. 

Le champagne dans les plats

Les arômes acidulés du champagne en feront un excellent compagnon des viandes blanches. Servez-vous plutôt de vos champagnes bruts non millésimés pour réaliser des sauces qui accompagneront justement ces plats de viandes blanches et de volailles. La recette la plus classique en Champagne reste l’inconditionnelle Poularde au champagne

Parfait pour un déjeuner en famille, de savoureuses noix de Saint-Jacques au champagne seront un délice. Une recette simple à retrouver sur le site des Tasties Foods.

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Photo : Rouvrais/ Prismapix

Les champagnes vifs et délicats comme les blancs de blancs, s’accorderont à merveille avec les produits de la mer. Il est simple et excellent de verser un jet de champagne sur un poisson grillé comme un filet de bar, par exemple au barbecue, juste avant de le servir. Avec du poisson cru, comme un ceviche de daurade et gambas au champagne agrémenté de baies roses et de fleur de sel, une vraie belle recette luxueuse.

En plat, très simple, vous pouvez faire cuire du riz ou des pâtes dans du champagne à la place du bouillon ou de l’eau.

La truffe se cuit souvent aussi au champagne, surtout lorsqu’elle est entière. Marc-Antoine Carême, le cuisinier du tsar Alexandre II, du futur George IV, de l’empereur d’Autriche François Ier et du banquier James de Rothschild, à Paris cuisinait avec grande prestance la Sauce aux truffes, faite au champagne, et celles du Ragoût d’estomacs de mauviettes aux truffes, toutes deux mariant les truffes et le champagne.  

Le champagne dans les desserts

La soupe de fraises et framboises au champagne est un classique, mais quelle belle façon de terminer un repas que par une belle note de fraîcheur pétillante. Des fraises fraiches et des framboises, de saisons, coupées en dés puis marinées une bonne heure dans un peu de sucre et de Cointreau. Au moment de servir, utilisez un champagne rosé d’assemblage bien frappé est versé dans des coupes de service.

Pour terminer un repas sur une note ultra rafraîchissante et faciliter la digestion, essayez une recette facile de granité au champagne réalisé à base de champagne bien sûr, de jus de citron, une pointe de sucre et de l’écorce de citron confit.

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Photo : Hall/sucré salé

Pour une fin de repas parfumée, préparez des poires pochées au champagne, aromatisées de quelques bâtons de cannelle. Mais vous pouvez tout simplement arroser votre salade de fruits avec du champagne pour le parfumer et la rendre plus chic !

Les livres de recettes au champagne

  • « La Cuisine au vin de Champagne », éditée en 1970 pour le Comité interprofessionnel du vin de Champagne, aux éditions Lallemand. Cette bible, difficile à trouver (mais pas impossible) comporte 117 recettes d’aujourd’hui et 26 recettes des grands cuisiniers des XVIIIe et XIXe siècles.
  • La vraie cuisine de la Champagne de Roger Lallemand aux éditions Dominique Guéniot
  • La cuisine au champagne de Aline Faurie édité par Magasin Pittoresque. De l’entrée au dessert, ces recettes mettent à l’honneur le champagne.
  • Histoire & recettes d’hier à aujourd’hui par François Bonal qui retrace l’historique de l’utilisation du champagne dans les
    mets , accompagné de Lise Bésème-Pia qui aura sélectionné 270 recettes. L’ouvrage est paru aux éditions du Coq à l’âne

Le champagne « Abyss » de chez Leclerc Briant, une véritable expérience

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La cuvée « Abyss » de la Maison Leclerc Briant, c’est avant tout une expérience. Celle d’une bouteille qui termine sa maturation au fond des eaux avant d’être offertes aux consommateurs. Chez les champagnes Leclerc Briant, l’innovation, et le dépassement de soi, sont au cœur des préoccupations. Pour Envie de champagne, Frédéric Zimett, directeur général de la Maison, nous révèle les secrets de cette cuvée hors du commun en Champagne ! 

Frédérique Zimett, comment trouvez-vous toutes ces idées d’expériences ? 
Vous savez, ce n’est jamais pour faire le buzz. Quand on décide de réaliser une expérience comme celle de la cuvée Abyss, nous avons un véritable fond de recherche avec Hervé Gestin notre chef de cave. Certes, c’est un poète, mais c’est avant tout un scientifique. Et il faut parfois réussir à le suivre dans ces digressions intellectuelles. Mais quand on arrive à capter un certain nombre d’éléments, alors on peut transcrire ces idées, ces sentiments, ces émotions et ces envies. Tout ça au travers d’une cuvée. Et franchement, c’est absolument merveilleux. « Abyss » en est l’exemple le plus incarné.

Comment arrive-t-on à se dire un jour « je vais mettre mes bouteilles en élevage sous la mer » ? 
La Maison a été sollicitée en 2013, par 2 jeunes Bretons de la société Amphoris,  qui ont eu l’idée de faire une cave sous-marine, de 2 hectares,  autour de l’île d’Ouessant, dans le Finistère, à 60 m de profondeur. Nous étions en train de mettre en bouteille le millésime 2012 et nous nous sommes dit pourquoi pas. Nous avons donc décidé de mettre quelques centaines de bouteilles sous l’eau. Ça s’est révélé être assez exceptionnel. De ce fait, nous avons recommencé l’opération tous les ans depuis. Aujourd’hui, on en immerge environ 3 500 après l’élevage réglementaire de 2 ans sur lattes. Elle passe 1 an supplémentaire sous l’eau pour avoir un cycle maritime complet.

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Vous n’êtes pas les seuls à le faire en Champagne, quelle est la particularité de la cuvée « Abyss » ?
Nous réalisons, contrairement aux autres, un assemblage spécifique pour l’élevage sous-marin. Nous n’avons pas juste tiré au sort une cuve dans notre gamme. Nous sommes allés un petit peu plus loin dans la recherche de l’assemblage le plus approprié à l’élevage sous-marin.

Bouteille Abyss 1Pour quelle raison ?
Nous avons pris trois parcelles de notre vignoble. Une pour le Chardonnay, une pour le Pinot noir et une pour le Meunier. Ces parcelles, nous les avons choisis parce qu’elles étaient en calcaire affleurant, donc non polluées par une couche d’argile, ou de sable. Elles sont donc composées de pur calcaire. Et le calcaire, c’est la mer d’il y a 40 millions d’années avec tous les petits débris de fossile marin qui sont remontés petit à petit et qui se sont concassés au fond de l’eau, pour finir par faire une couche 2, 3, 4, 5 ou 20 m de sédiments. Cette couche, elle a la mémoire de la mer de 40 millions d’années. On s’est donc dit que nous voulions réaliser une cuvée qui avait déjà les pieds ancrés dans le calcaire. Exposons cette cuvée à la mer aujourd’hui et regardons si cette mer d’aujourd’hui arrive, par son influence à réveiller le souvenir de la mer d’autrefois.  Et quand on l’a fait goûter à des journalistes et des sommeliers, elle a clairement été définie comme salée/iodée. Le champagne contenu dans la bouteille se gorge d’une énergie marine, qui agit comme un dynamiseur. A priori, il se démontre que la mer tumultueuse de la baie du Stiff, à la pointe Est de l’Ile d’Ouessant dope en énergie le champagne. Donc, clairement, la cuvée Abyss est iodée/salée. C’est extrêmement surprenant, et cela bluffe tous les dégustateurs et nous les premiers. 

Les bouteilles immergées sont-elles totalement hermétiques ? 
Totalement ! Elles partent avec un bouchon, un muselet et un cachet de cire dessus. A 60 mètres, elles sont mises dans des grands casiers qui laissent passer l’eau et les remous mais ce n’est pas la bouteille qui bouge, c’est l’eau autour. Il y a 6 bars de pression et c’est exactement la même pression dans la bouteille. Il n’y a donc rien qui rentre dans la bouteille et rien qui en sort. En revanche, comme la cire s’enlève au bout d’un moment, le muselet est un peu corrodé et le bouchon est très noirci par l’eau de mer. Nous avions pris le parti, au départ de changer le bouchon et de mettre un bouchon neuf. Mais nous avons eu tellement de retours de consommateurs qui voulaient le bouchon originel qui est allé sous l’eau, que du coup, depuis l’an dernier, nous ne le changeons plus. la bouteille est telle qu’elle revient des fonds marins. 

Quelle est la prochaine étape de cette cuvée Abyss ? 
Vont remonter cet été quelques bouteilles de 2015 qui ont passé une seconde année sous l’eau. Nous sommes curieux de voir si cela apporte quelque chose de plus et si l’eau de mer finie par avoir raison des éléments de la bouteille. 

 

Informations:

  • La cuvée Abyss 2015 est disponible sur Envie de champagne.
  • Histoire de la Maison Leclerc Briant dans un article précédent
  • (Crédits photos: Maison Leclerc Briant / Amphoris )

Champagne et chocolat, un jeu d’équilibriste

S’il y a une tradition qui reste bien ancrée, c’est bien celle d’offrir des chocolats à son amoureux/amoureuse, lors de la Saint-Valentin. La marque Canderel raconte que l’origine de cette tradition remonterait aux temps des Aztèques, où on pensait que le chocolat était destiné à améliorer la passion et l’extase amoureuse. La légende dit que le dernier souverain de l’empire aztèque, consommait jusqu’à 50 tasses par jour, d’un mélange de cacao, de miel et de vanille, avant de visiter son harem ! 

Une étude, publiée en 2013 par l’Université de Reading, en Angleterre aurait même montré que le chocolat et le champagne, entre autres, seraient le secret pour vivre plus vieux ! Quoi de mieux comme cadeau que de coupler les deux alors? Mais l’accord gustatif peut-il être possible?

Un « crime gastronomique chocolat et champagne » diront certains ! Fût un temps, en effet, c’était vrai. Mais la diversité grandissante des palettes aromatique des champagnes, des typicités et des assemblages qui les singularisent, élargissent les opportunités de nouveaux accords gustatifs, champagne/chocolat. Il faudra jouer sur le côté subtil du chocolat avec des champagnes adaptés. On va aussi essayer d’atténuer l’amertume du chocolat et de glisser un peu sur son parfum. 

Les chocolats 

Les chocolats noirs, comme ceux du Pérou et de Madagascar, qui ont des palettes de goûts plutôt fruitées, peuvent s’associer à des vieux champagnes qui sont plus sur la rondeur et le crémeux. 

Emmanuel Briet, maître artisan chocolatier à Épernay à énormément travaillé sur les accords chocolat champagne, pour en créer un aux saveurs de piments d’Espelette, qu’il marie avec la cuvée Rosé issu des caves de la Maison de champagne Castelnau. Un univers aux arômes fruités de par le champagne puis épicé avec le chocolat ! 

Les chocolats au lait, associés à du caramel résisteront bien à̀ la tension des champagnes. C’est pourquoi un accord avec un blanc de blancs n’en sera que plus gourmand. La cuvée 2009 de chez Moët et Chandon, avec son nez de café, moka, vanille, et amandes offre un vin de champagne d’une grande richesse, complexe avec une belle acidité. Elle sera parfaite mais vous pouvez aussi vous diriger vers la précision et la légèreté avec le Blanc de Blancs, de chez Ruinart.

Les Maîtres Chocolatiers belges, inventeurs de la praline, Neuhaus ont collaboré, en 2020, avec Yanick Dehandschutter, élu meilleur sommelier de Belgique en 2012 et depuis 2019 sommelier pour le Gault & Millau. Ils ont réussi à créer 4 pralines à marier avec 4 champagnes provenant de la Maison Bollinger. Une praline avec des notes de graines de tournesol rôties, et un praliné d’amande et de chocolat blanc. A déguster avec les cuvées brut non-millésimées et extra brut de Bollinger. Une praline à la ganache chocolat noir de Madagascar (72 % de cacao) et une pointe de piment. À déguster avec un champagne millésimé de la Maison comme la cuvée « Vieilles Vignes Françaises » 2006 de Bollinger, un très grand Blanc de Noirs Grand Cru. Une praline au caramel avec une touche florale de miel qui s’harmonise au champagne demi-sec de la Maison champenoise. Et une praline avec des fèves d’Arabica et chocolat noir associés avec de la pomme Granny Smith, à déguster avec La Grande Année Rosé 2012.

Les desserts au chocolat 

Les desserts sont souvent composés de chocolat et de fruits rouges comme les framboises ou les fraises. Le mariage évident et gourmand sera de se diriger vers un champagne rosé qui fera écho aux notes acidulées des fruits. La cuvée Prestige Rosé de Taittinger offre cette palette aromatique idéale. 

© ti-ja / Istock.com

Associer le chocolat et la fraîcheur des agrumes ou des fruits exotiques reste aussi un grand classique de la pâtisserie. Les champagnes extra-brut ou brut seront donc le type de vin parfait pour les accompagner comme la cuvée pleine de fraicheur, Brut Réserve de chez Pol Roger .

Pour la blague 

La société belge Delibul a sorti une cuvée « Les bulles au chocolat ». Résultat d’un assemblage de vin blanc pétillant à base de Chardonnay et d’extraits naturels de cacao et de noisette à déguster avec « une fraise juste avant de porter à vos lèvres cet élixir de plaisir. Les goûts seront plus clairs et plus forts ! » ! Tout un programme ! 

Apollonis, les champagnes en musique

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La famille Loriot produit du champagne depuis 12 générations. Un premier pressoir en 1903, et des premières bouteilles produites 28 ans plus tard. Un cépage de prédilection, le Meunier et surtout, la musique. La musique en famille, mais aussi dans le vignoble et au chai autour d’une méthode nommée « protéodie ». Martine, la femme de Michel Loriot, nous en explique les secrets.

La famille Loriot est une véritable famille de musiciens, comment cela a t’il débuté ?

Léopold Loriot, était saxophoniste de la fanfare de Festigny. Avec son épouse Palmyre, ils seront les premiers à installer un pressoir au village en 1903, son fils Germain sera instructeur de musique et sortira les premières bouteilles de Champagne, puisque la famille vendait toute la production au négoce au départ. Germain aurait aimé en faire son métier à plein temps, mais la famille a décidé qu’il fallait rester sur l’exploitation. La génération du père de Michel, mon mari, a même trouvé que la musique prenait trop de place. Les instruments ont été rangés au placard, pour se consacrer uniquement à la production. Michel n’a pas, a proprement parlé appris la musique, mais il a appris à l’écouter, la ressentir. Il y a un talent qui est là, c’est évident. Nous avons commencé à mettre de la musique dans nos caves, il y a une dizaine d’années. 

Comment l’aventure de la musique diffusée dans le domaine a débuté ?

Michel et moi, avions visité il y a plus de 10 ans, un vignoble en Suisse, où les vins étaient élevés au son de la musique classique. Cela nous a vraiment interpellés. Nous nous sommes demandés si la musique ne pouvait pas faire du bien à nos champagnes, surtout au moment de la fermentation en bouteille à la cave. Petit à petit, nous avons découvert un procédé nommé « protéodie ». Appuyé sur les travaux d’un physicien français Joël Sternheimer. Ces études montrent que les vibrations de la musique classique, ont un impact sur les lies de la bouteille de champagne qui vieillit. Selon ses recherches, la musique permet de modifier le taux de production de protéines des organismes vivants.

Que signifie le mot Protéodie ?

C’est une contraction des mots « protéine » et « mélodie ».

Comment cela fonctionne t’il concrètement au chai ?

michel-maison-apollonisLa première étape consiste à diffuser en boucle la Symphonie pastorale de Beethoven juste après la mise en bouteille lorsque les levures sont encore très actives. La société qui nous accompagne sur ce projet a réalisé des études et essais sur des fermentations de vins en Bourgogne. Ils ont remarqué que cette musique agissait sur les protéines et amplifiait l’autolyse des protéines avec les vibrations. Ensuite, nous diffusons de la musique en continu, 24 h sur 24. Une playlist de musique classique, qui va de Mozart, Haydn, Beethoven Vivaldi, Tchaïkovski et Schubert. Nous ne cherchons pas de musique trop dure. Par exemple Michel n’aime pas du tout Wagner. 

Et au vignoble ?

Nous le faisons sur deux parcelles qui étaient les plus touchées par la maladie de l’esca. Un champignon qui étouffe le pied de vigne. Nous diffusons durant la période végétative, plutôt le matin et le soir quand il n’y a pas trop de vent, des sons génodiques, un peu comme un orgue répétitif. Depuis 2008, la société française Genodics développe des applications autour des études de Joël Sternheimer. Elles permettent de prévenir et traiter des maladies et d’aider à la croissance et au développement. Genodics développe des mélodies à diffuser qu’on peut qualifier de « guérisseuses ».champagne-apollonis

Le vignoble exposé au son de mélodies sert aussi pour protéger et soigner ? 

Oui, depuis que nous diffusons ces sons, nous n’avons plus eu d’esca. Cette méthode fonctionne aussi très bien sur d’autres maladies, dans les domaines de la viticulture, du maraîchage, de l’arboriculture et de l’élevage.

Organisez-vous des dégustations en musique ?

Nous avons un sommelier qui a fait des études de physique chimie et qui a étudié l’influence de la musique sur la dégustation. Nous avons fait l’expérience en 2019. Clairement, suivant la musique, l’appréciation d’un champagne est complètement différente. Champagne et musique apporte une autre dimension dans le plaisir.

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Auparavant, la Maison s’appelait Michel Loriot, pourquoi l’avoir changé en Apollonis ?

En champagne, il y a beaucoup d’homonymes. Nous avions au départ une jolie communication autour de notre Domaine, sauf que nous avons été confondus très rapidement avec les autres Loriot, ça nous a donc fait réfléchir. Est partie l’idée de présenter notre gamme sous le nom de Apollonis. Nous cherchions un nom qui représente la musique. Apollonis était une des filles d’Apollon, muse des arts et de la musique. Apollonis réunit l’art du champagne et l’art de la musique.

Vos enfants, pratiquent-ils eux, la musique ?

Oui, ils ont appris la musique. Et nous avons deux de nos petits enfants qui apprennent aussi la musique. Ils chantent même. On voit qu’ils ont un talent, et de belles voix. C’est impressionnant. C’est ancré dans notre ADN.


Tous les champagnes de la Famille Loriot, Apollonis, sont à retrouver sur envie de champagne –> ici 

Crédits photos : Famille Loriot.

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La biodynamie en Champagne

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La nature, de façon générale, est soumise à deux forces contraires, l’une tournée vers le centre de la terre, l’autre vers le soleil et les astres. Le mode de culture biodynamique en viticulture, c’est la prise en compte des différents cycles cosmiques lunaires, solaires et planétaires et de son bienfait sur la vigne. En Champagne, 41 maisons sont certifiées selon les règles de la biodynamie. Elles sont peu nombreuses mais, animées par une conviction très forte.

Les labels

Le vigneron biodynamique est d’abord un vigneron qui a obtenu la certification en Agriculture Biologique. Deux organismes délivrent le label biodynamie : DEMETER et le SIVCBD, le Syndicat International des Vignerons en Culture BioDynamique, gérant de la marque Biodyvin créé en 1995.  La différence entre les deux ? « Demeter certifie les domaines dans leur globalité, par exemple un vigneron qui a aussi de la culture de lavande ou de céréales doit convertir la totalité des cultures au cahier des charges qui s’appliquent à tout type de culture agricole. A contrario, Biodyvin est dédié uniquement à la vigne et au vin. » A noter qu’une condition pour obtenir ces certifications est déjà d’être culture biologique. Toutefois, certains vignerons, bien que non certifiés, travaillent dans une démarche biodynamique. Pour obtenir le Graal, le respect scrupuleux d’un cahier des charges est indispensable, ainsi que le suivi d’une formation en agriculture biodynamique.

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Une agriculture de préservation

Le choix de ce type de production, c’est avant tout préserver la terre et faire en sorte que le raisin soit l’expression parfaite du lieu et de l’année avec toutes ses qualités et son potentiel, et ce, pour produire un grand vin de Champagne.

C’est Maria Thun, paysanne biodynamiste et chercheuse allemande dans les années 60 qui mène durant plus de 50 ans de nombreuses expérimentations pour comprendre comment travailler son jardin en se basant sur les indications du scientifique et fondateur de l’agriculture biodynamique, Rudolf Steiner. Elle découvre ainsi le concept des périodes favorables à la culture des légumes, racines, fleurs, et fruits.

En pratique, l’agriculture biodynamique se distingue de l’agriculture biologique en projetant à dose homéopathique, des préparations issues de produits naturels et assemblées selon des méthodes complexes. La plus courante, la « 500 bouse de corne » requiert deux matières : la bouse et la corne de vache. La bouse est une substance, extrêmement élaborée de l’appareil digestif de la vache qui sait transformer des aliments d’origine végétale en substance qui assurera un rôle fertilisant à la terre. Le rôle de la corne, lui, est d’attirer et de retenir les énergies. Il faut donc remplir la corne de bouse, la planter de l’automne jusqu’au solstice de printemps afin qu’elle s’imprègne des forces alentours. Une fois récupérée, elle est pulvérisée sur les ceps. Cette préparation donne plus de longueur aux racines et davantage de force à la vigne. D’autres recettes sont applicables à la biodynamie, l’utilisation de la poudre de silice, d’écorce de chêne, de tisanes, de décoctions de plantes (orties, valériane, prêle …), et des huiles essentielles d’orange douce, origan, pamplemousse, clou de girofle, sont de plus en plus utilisées pour lutter contre les maladies comme le mildiou.

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Photo : jardinage.lemonde.fr

Bien que la base soit la même qu’en Agriculture Biologique, ce mode de production demeure méconnu et largement controversé dans le monde viticole. La biodynamie demande des exigences supplémentaires tant au niveau de la production des raisins que de la vinification. Il faut donc plus de temps, d’hommes, et d’investissement matériels. Le climat semi-continental de la Champagne, les raisins sont souvent menacés par les champignons. Le passage en bio peut entraîner une chute vertigineuse en cas de millésime difficile. Et le travail exige jusqu’à deux fois plus d’employés dans les vignes. Avec 0.86% du vignoble champenois en agriculture biodynamique cela représente un coût que tous les vignerons ne peuvent pas forcement engager.

Des études ont prouvé que la pratique de la biodynamie améliore les propriétés biologiques des sols et font augmenter la croissance racinaire des vignes. Les terres, de meilleure qualité favorisent non seulement la croissance des plantes, mais empêchent également la pollution de l’eau et de l’air. L’herbe est partout au pied des vignes, quand elle est absente chez le voisin. Les insectes du sol et les vers de terre sont nettement favorisés également.

Les Maisons de champagne en biodynamie

La Maisons de Champagne Leclerc Briant s’est convertie il y a déjà quelques années. Louis Roederer s’est engagé dans la biodynamie dès 2000 et ont depuis 12 hectares certifiés Demeter depuis 2004. Sans pour autant être certifiée et n’affichant donc aucun logo, la célèbre cuvée Cristal confirme son ambition biologique et biodynamique. La Maison Larmandier-Bernier, exploite un domaine de 18 hectares à Vertus. Elaborés depuis 1999, leurs grands champagnes sont issus de raisins conduits en biodynamie et vinifiés sous-bois et sans ajout de levures. Défenseur de la biodynamie, la famille Fleury, élabore de savoureux champagnes à dominante de Pinot noir.

De cette pratique culturale naturelle, le champagne naît plus frais et minéral, d’une plus grande complexité aromatique et surtout dans la plus pure expression du terroir, la vérité du goût !

Respect et Singularité, les maîtres-mots de la Maison de Champagne Leclerc Briant

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La Maison de Champagne Leclerc Briant a pour l’instant vécu deux vies. La première commence en 1872 pour s’arrêter en 2011. Puis une seconde vie qui commence en 2012 et qui, l’espère Frédéric Zimett, directeur général de la Maison, ira le plus loin possible.

Frédéric Zimett, la Maison Leclerc Briant, est-elle une Maison de famille ?
La première vie de Leclerc Brillant, c’est une saga familiale oui. 5 générations successives de Leclerc qui gèrent la Maison depuis sa naissance en 1872 dans le petit village de Cumières. Les deux dernières générations sont très intéressantes.

En quoi la quatrième génération des Leclerc Briant, est si passionnante ?
La 4e génération, c’est Bertrand Leclerc, il a beaucoup fait évoluer la Maison familiale. D’abord au milieu des années 50, il s’est marié. Il a épousé une demoiselle, Jacqueline Brillant. Comme cela se pratique souvent en Champagne, le mari associe à son nom, le nom de jeune fille de sa femme. Leclerc est donc devenu Leclerc Briant. Et j’en remercie tous les jours Bertrand Leclerc, car même si j’ai beaucoup de respect pour Édouard Leclerc ça m’embêterait un tout petit peu de vendre du « champagne Leclerc » tout court.
Les affaires, à l’époque étaient prospères, Bertrand Leclerc, qui était encore dans la petite structure familiale, a décidé de déménager son business à Épernay, dans les locaux qu’on utilise encore aujourd’hui.
Enfin, Bertrand a abandonné le statut de récoltant-manipulant pour prendre celui de négociant-manipulant (cf article sur les mentions de Champagne). Il s’est donc autorisé à acheter du raisin auprès de vignerons champenois en plus des raisins de sa propre récolte.

Bertrand Leclerc fait parti aussi, de ces vignerons champenois à avoir dirigé sa viticulture vers le bio et la biodynamie ?
Il faut bien se remettre dans le contexte de la fin des années 50 avec le remembrement, l’après-guerre, les trente glorieuses. Il faut nourrir la France et donc réorganiser son agriculture/viticulture. C’est donc l’arrivée assez massive de tout ce qui se termine par « cide » : pesticide, insecticide, herbicide. Bertrand Leclerc, comme les autres, a commencé à utiliser tous ces produits qui permettaient d’éliminer les maladies et de produire plus de récolte. Sauf que Bertrand avait une maladie de la thyroïde. Il s’est vite rendu compte qu’après chaque traitement dans ses vignes, sa maladie s’aggravait et que sa thyroïde le faisait terriblement souffrir. Il a donc très rapidement abandonné l’utilisation de produits de traitement issus de la pétrochimie. C’est quelque part la naissance du bio et de la biodynamie chez Leclerc Brillant dès les années 60 même si à l’époque, on ne parlait pas de certification. Il ne l’a donc vraiment pas fait dans un but marchand, ni marketing, ni par souci de sauver la planète, le problème ne se posait pas encore, il l’a fait simplement parce qu’il souffrait. Donc quand on veut qualifier la quatrième génération, on pense à respect. Respect avec un grand R, de la terre, de sa santé, de la viticulture.

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Photo : Leclerc Briant

Bertrand a passé le relais à son fils Pascal, quel est la particularité de sa génération au sein de la Maison ?
Pascal a été au bout des certifications. À la fin des années 90, il a obtenu la certification bio pour l’ensemble du vignoble familial et vers 1995 la certification en biodynamie. Pascal était quelqu’un de très singulier dans sa façon de gérer la Maison. D’abord, il a été un des tous premiers à lancer les sélections parcellaires en Champagne. À l’époque, c’était vraiment mal vu. La Champagne promeut un produit issu d’assemblage. Assemblage de cépages, assemblage de différentes années et assemblage de crus. Pascal lui a fait du mono-cépage, mono-cru, mono-année. Pas du tout dans l’esprit d’être revêche, mais il estimait que la biodynamie se ressentait davantage dans le terroir. Il a voulu aller au bout de sa viticulture et de son produit.
Il a aussi été un des tous premiers à sortir des cuvées Extra Brut. Ce qui était aussi un crime de lèse-majesté à l’époque.

Pascal Leclerc a été très singulier dans sa communication également.
Très ! Plusieurs années de suite, il a été dans le Guinness Book des records pour avoir construit la plus haute et la plus grande pyramide de verres au monde. 5 jours de montage avec 5 personnes quelque part à Las Vegas au milieu des années 90. C’est assez fou quand on y pense.
Et enfin, il a inventé la descente de cave en rappel. Ici, nous avons un puits d’aération, ce qu’on appelle un essor, qui descend dans les caves à 35 m. Il y a installé une barre de force, on y accroche un harnais et on descend en rappel le long des 35 mètres. Encore aujourd’hui, il ne se passe pas un mois sans que les gens nous appellent pour nous demander si on pratique toujours la descente de cave en rappel. Pascal Briand, c’est vraiment le S de singularité. À la fois dans les produits qu’il a proposés et à la fois dans son mode de communication un peu hurluberlu disons-le.

Comment s’est effectué la passation avec la 6e génération à la mort de Pascal Leclerc ?
Pascal est mort fin 2010 en laissant 4 filles qui étaient vraiment très jeunes à l’époque et qui ont essayé, au départ, de gérer la Maison. Sauf qu’elles n’étaient pas vraiment formées et préparées à une telle gestion. 1 an après, sur les conseils de leur avocat et leur notaire, elles ont décidé de vendre. Elles ont vendu les 30 ha de vignes au grand négoce. Me concernant, avec un couple d’Américains Mark Nunelli et Denise Dupré, et notre chef de cave actuel, Hervé Gestin, nous avons racheté en 2012 les bâtiments, une centaine de milliers de bouteilles dans la cave, et un semblant de reste de réseau de distribution en France et à l’export. On peut dire que nous n’avons quasiment acheté que du rien si ce n’est un espoir.

Vous avez fait le choix de rester fidèle à la Maison originelle ou de changer totalement de stratégie ?
On s’est, en effet, posé la question au moment du rachat, mais en réalité, on connaissait déjà la réponse. Parce que si on veut avoir une chance d’exister, il faut qu’on produise des choses très différentes. Et la Singularité de la Maison Leclerc Briant elle passe par le respect de la vigne de la nature et des vins. C’est aussi notre philosophie. Donc nous avons gardé l’esprit de la Maison mais en la faisant évoluer.

Comment part-on de rien du coup quand on est une Maison champenoise ?
Nous avons repositionné la marque et avons reconstitué le vignoble. Nous étions tout de même partis avec une toute petite parcelle que les filles n’avaient pas vendue parce qu’elle touchait la maison. Un peu comme ci nous parlions du jardin de la maison familiale. Une parcelle de 30 are de vignes, qui s’appelle la Croisette. Puis, chaque année nous avons pu acheter x kilos de raisins provenant des anciens vignobles de la Maison. Nous avons donc assuré un relai entre le Leclerc Briant d’avant et celui d’aujourd’hui. Et petit à petit, nous avons racheté des parcelles.

Leclerc Briant, aujourd’hui, c’est combien d’hectares de vignes ?
14 hectares de vigne essentiellement en Premier cru et Grand Cru, plus une quinzaine d’hectares d’approvisionnement. Tout début 2013, pendant un premier déjeuner avec Thierry Desseauve où je lui présente la marque, je lui dis « Thierry nous partons de zéro », il me répond « Non non, Frédéric vous ne partez pas de zéro vous partez de moins que zéro » ! C’était tellement vrai !

Comment vous vous positionnez sur le marché aujourd’hui ?
Aujourd’hui, on se positionne surtout sur du bio chic. On fait du bio, mais on est chic. D’abord, on est en Champagne où le bio n’est pas forcément bien perçu, où il a encore, un côté un peu rustique. Nous avons vraiment envie de montrer que faire du bio en Champagne, c’est possible, c’est bon, et c’est même ultra chic, avec un positionnement très haut.
Puis surtout, nous avons beaucoup creusé le sillon de la singularité en essayant d’être extrêmement innovant. La Champagne peut évoluer. On tente de le démonter en ayant par exemple des contenants de vinification comme des barriques en or, ou en titane et même des globes en verre. Et puis on a des expériences comme celle de la cuvée « Abyss » que vous pouvez retrouver sur Envie de Champagne.

Goût de lumière dans le champagne

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Envie de champagne vous en parlait il y a quelques semaines dans un article dédié à la conservation des bouteilles de champagne, la lumière est un ennemi du champagne. Mais en quoi et pourquoi aurait-elle un goût ? 

Le goût de lumière 

C’est un défaut organoleptique principalement des vins de champagne (et effervescent en général), mais aussi de certains rosés et vins blanc. Il est dû à une exposition des bouteilles à la lumière naturelle ou artificielle. Certains composés volatiles peuvent réagir sous l’effet de la lumière avec un acide aminé nommé la méthionine. Lorsque celle-ci se dégrade au contact de la lumière elle produit du méthanethiol qui est une molécule qui donne des notes de choux bouilli, de laine mouillée ou de caoutchouc au vin. S’y ajoutent des arômes réduits, une baisse de l’intensité aromatique fruitée, et une décoloration du champagne. 

Comment arrive ce goût de lumière ?

Il peut arriver de façon très rapide, en quelques minutes en plein soleil, ou sous un éclairage trop fort, mais également en fonction du temps d’exposition et de la température. Une fois les vins affectés, impossible de s’en débarrasser. 

Test du CIVC

Le Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne a tenté une expérience en mettant un même champagne dans des bouteilles de teintes différentes: transparentes, vertes et marrons. Ils les ont placées ensuite sous des lampes fluorescentes. Les goûts de lumière sont apparus au bout de quinze jours dans les bouteilles transparentes, deux mois dans les vertes et trois mois dans les marrons. (source vitisphère

Moët et Chandon 

En 2012, la Maison Moët et Chandon expérimentait des prototypes d’éclairages LED pour lutter contre ce fameux « goût de lumière ». Après des milliers d’heures d’exposition en cave, les analyses effectuées par les œnologues de la Maison et les équipes techniques en charge du projet (experts et laboratoire) semblent prouver que cette solution d’éclairages LED ne provoque, elle, aucun goût de lumière dans les bouteilles exposées.

Comment protéger son champagne de l’oxydation

Ce sont les bouteilles transparentes qui y sont particulièrement sensibles, il faut donc les protéger de la lumière. N’hésitez pas à ajouter un film cellophane couleurs argent, bronze ou rouge autour de vos bouteilles ou un papier de soie aux couleurs noires ou dorées. C’est ce que fait ROEDERER avec son sublime Cristal  ou la Cuvée Diamant Blanc de Blancs de VRANKEN. La Maison de champagne Ruinart, quand à elle, a proposé une alternative innovante avec le lancement en 2020, de son étui éco-responsable « Seconde peau », en utilisant un des composants de la crème solaire biologique qui fait barrage contre la lumière et donc renforce l’opacité de son étui.

Enfin, favorisez au maximum les conditions d’obscurité des lieux de stockage, en n’allumant que quand c’est nécessaire et privilégiez un éclairage aux ampoules LED, certaines sont même certifiées « anti goût de lumière »!

Plats de fromages et champagnes

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L’hiver se fait long, et l’une des choses qui nous permet de supporter cette saison et les pistes de ski sans remontées mécaniques, ce sont les plats fromagers réconfortants. Pour ne citer qu’eux, les raclettes, Mont d’Or, fondues et autres tartiflettes !

Le gros avantage des soirées conviviales, (mais restreintes), autour d’un de ces repas, c’est qu’elles permettent de goûter plusieurs vins durant le dîner, et ainsi de constituer son meilleur accord personnel ! D’autant plus que les avis divergent souvent sur la couleur du vin idéal lors de ce type de repas. Chez Envie de champagne, nous avons eu envie de trouver les meilleures cuvées de champagne, qui peuvent tirer vers le grandiose ces plats d’hiver riches, par excellence.

La richesse des ingrédients de la tartiflette, raclette ou fondue ne saurait se contenter d’un champagne triste. Pour une concordance des saveurs du lard, des oignons, des pommes de terre, du reblochon ou du fromage à raclette, soyez intrépide !

Champagne et tartiflette

Mariez par exemple une tartiflette avec un champagne de la Maison AR Lenoble, la cuvée Gentilhomme Grand Cru Blanc de Blancs 2013 qui s’avère autant incisive, nette, sur une pointe de fumé, et d’une grande élégance. Par son acidité et son côté suave, il équilibre le gras du plat et mêle ses goûts à ceux du lardon et de l’oignon.

Champagne, raclette ou Mont d’Or

La raclette et le Mont d’or ne sont pas exclusivement réservés aux vacances à la neige. Ce sont des plats de prédilection des repas conviviaux, simples, où chacun fait comme il veut sans pour autant passer des heures en cuisine. Le fromage fondu agrémenté de charcuteries diverses et variées, va enrober votre palais d’un gras parfumé, teinté de salinité. N’hésitez pas à la rehausser d’une salade truffée et de pommes de terre grenailles. Le champagne sera l’élément salvateur et un peu décadent, celui qui apportera de la fraîcheur et de la légèreté ! Privilégiez donc des cuvées brut nature ou zéro dosage afin de conserver une bouche ciselée.

Dirigez-vous vers la cuvée, pleine de vivacité, la Royale Réserve « Non Dosé » de chez Philipponnat, ou celle élevée au rythme de la musique chez Michel Loriot, la cuvée Palmyre Brut Nature, pleine de fraîcheur, sur une longue finale salivante, tendue et agrumée. Le champagne Zéro Dosage de la Maison AYALA est un champagne très rafraîchissant, dans la pureté, c’est audacieux, mais le mariage est à faire !

mont-dor-fromageChampagne et fondue

Sans conteste, la fondue savoyarde préfère les associations de terroirs, mais elle acceptera également de mêler ses saveurs à des cépages limitrophes comme ceux de la Champagne. Vous pouvez jouer sur un coteau champenois blanc même si sa production est rare ou en rouge vous diriger vers la cuvée La côte aux enfants 2014 de la Maison Bollinger. Dégusté à l’aveugle, il est souvent assimilé à un pinot noir de Bourgogne. C’est donc vers un accord gourmand que ce coteau et une fondue savoyarde offrira.

Champagnes et galette des rois !

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La galette des rois se déguste tous les 6 janvier pour célébrer l’épiphanie. Avec la traditionnelle galette, le champagne est (aussi) roi ! Mais avec quel type de champagne peut-on la marier ?

La fête des rois

Fête chrétienne, elle célèbre la visite des trois rois mages, Melchior, Gaspard et Balthazar à l’enfant Jésus. L’épiphanie est la célébration de la présentation de Jésus aux rois mages. Le mot épiphanie vient du latin « epiphania » qui signifie « l’apparition ». L’Épiphanie a lieu 12 jours après Noël.

La galette des rois

Élaborée à partir de cercles de pâte feuilletée garnie d’un mélange de crème pâtissière et de crème d’amande, la tradition de ce dessert remonte à l’Antiquité romaine où dans le cadre des fêtes antiques, une coutume voulait que les rôles soient inversés entre les maîtres et les esclaves, et que ce soit l’un d’eux qui devienne le « roi » pour une journée. Le partage de la galette entre eux permettait précisément de désigner lequel. 

Le chef du restaurant Le cinq dans le 8e arrondissement de Paris, Christian Le Squer, en dévoile une recette légère, beurrée et moelleuse à base … de blanc en neige !

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Le Monde.fr / Joséfa Lopez

5 champagnes pour les rois

Idéalement, la galette se savoure en dessert ou au goûter et peut s’accompagner de plusieurs types de champagnes. Ses bulles ravivent le palais et permettent d’avoir la sensation de manger une galette des rois plus légère. Relevez la richesse de la crème avec un champagne demi-sec comme la cuvée Marie Léopold de la gamme Apollonis, des champagnes Michel Loriot. Cette cuvée « musicale » est crémeuse, douce, et tout en subtilité. Un très beau mariage plein d’élégance.

Des saveurs de raisin sec et de fruits au sirop en bouche, avec la fabuleuse cuvée Nocturne de chez Taittinger ! Un assemblage de 40 % de Chardonnay et 60 % de Pinot qui a vieillit 4 ans dans les caves de la Maison pour développer ses arômes. Ils accompagneront à merveille l’amande et le feuilletage qui apporte la finesse et le craquant à la galette.

Le champagne Demi-sec de la Maison Duval-Leroy est une cuvée de haut volée. Une fois en bouche, on comprend tout de suite pourquoi elle convient à la galette, elle est tendre et offre une palette intense d’arômes toastés, alliés à la rondeur du coing et de la noisette ! La vinosité de ce Demi-Sec apporte tout le relief, la richesse et la profondeur à notre pâtisserie du mois de janvier !

La Cuvée des Moines Sec dans le plus pur style de Besserat de Bellefon est en accord parfait en tout point avec la galette. Au nez, le champagne est gourmand de brioche, de pâte d’amande sur des notes fruitées de raisins de Corinthe. La bouche est douce, structurée, sur un très bel l’équilibre gustatif. Une cuvée de premier choix !

Le champagne Harmony Demi Sec de la Maison Laurent-Perrier, est un assemblage de Chardonnay à 45 %, Pinot Noir à 40 %, et Meunier à 15 %. Fraîcheur et intensité définissent cette jolie cuvée. Ces notes de miel, et de résine de pins en bouche succèdent à un nez aux effluves de fruits secs et de torréfaction. Un champagne fait pour les desserts ou les goûters du 6 janvier ! 

 

 

DIY avec vos bouteilles de champagne

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Parce que oui, une bouteille de champagne se déguste, se savoure, s’admire, mais plutôt que de la jeter après, vous pouvez aussi puiser quelques idées pour faire de vos anciens flacons des éléments de décoration et du bricolage facile. Les peindre, les couper, les décorer pour Noël, les faire fondre, les aplatir, les utiliser pour le jardin, en lustre, les customiser, les transformer en pot de fleurs, en luminaire, ou en plein d’autres super objets de déco recyclés ! Les possibilités sont immenses et quasi infinies !

Des bouteilles pailletées

Sur une table de mariage, de fête, de Noël, de stars (!) prenez une bouteille de champagne (vide!). Badigeonnez-là de colle liquide. Roulez-la sur un support plat où vous aurez mis les paillettes que vous pouvez dégrader, puis fixez le tout avec de la laque et c’est terminé ! Une bouteille à paillettes ultra glamour !

Des bouteilles vases

Une des idées les plus simples à réaliser c’est d’en faire un vase pour vos fleurs. Remplissez de moitié votre bouteille d’eau et c’est terminé ! Jouez sur les formes et les couleurs de vos bouteilles en verre pour un rendu encore plus joli. Vous pouvez aussi les customiser avec de la cordelette que vous collez tout autour, du ruban, tout est possible ! Imaginez une bouteille de rosé brut Ruinart une fleur, une seule, en sortant, quelle élégance ! 

 

Des bouteilles illuminées, en torches ou en bougeoirs

Réaliser soi-même des lanternes avec des bouteilles vides est un super exemple de création. Il suffit de percer un trou dans la partie inférieure de la bouteille de vin et d’y insérer des guirlandes lumineuses. Ce petit DIY fera son effet sur vos tables et ambiances de Noël et réutilisables ensuite sur des terrasses ou balcons !

Une mèche, de raccords métalliques pour les goulots de la bouteille et de l’huile pour torche. Vous pouvez utiliser du gravier, ou du sable pour stabiliser la bouteille. Remplissez la bouteille de gravier, puis d’huile, assemblez la mèche de la torche et les raccords métalliques et placez-la sur la bouteille. Ne reste plus qu’a profiter de l’ambiance que votre propre déco procure !

Autre chouette idée, on ne peut plus simple : réaliser des bougeoirs. Vous avez juste à vous procurer un lot de bougies fines et longues façon chandelier et les insérer dans le goulot de la bouteille et voilà votre intérieur chaleureux !

Il ne vous reste plus qu’a faire briller vos tables autour de quelques bouteilles pimpées de Moët et Chandon !!

Photo Vivica Champagne