Comment aimez-vous votre champagne rosé : d’assemblage ou de saignée ?

Ciel bleu, aucun nuage à l’horizon, beaucoup de soleil et un week-end paresseux, voire des vacances, en vue. C’est le moment idéal pour déguster un champagne rosé! Un verre de champagne rosé est l’idéal pour ces journées chaudes où tout ce que vous voulez faire est de mettre votre chapeau, vous détendre et profiter de votre journée d’été. Mais comment trouver votre champagne rosé préféré parmi toutes ces nuances claires et foncées de rose ? Nous allons tout vous expliquer !

Les ventes de vins rosés ont connu une énorme progression au cours des 10 dernières années, et les champagnes rosés n’ont pas fait exception. En 2021, les volumes d’exportation de champagne rosé ont atteint 20 millions de bouteilles, selon le Comité Champagne, soit une augmentation de 20,27 % ! Ce qui était autrefois considéré comme une catégorie « populaire », un champagne fruité à fort dosage destiné à satisfaire les foules, est devenu un segment diversifié du champagne, avec des bulles fruitées ou minérales, faciles à boire ou complexes, de couleur claire ou foncée. Et la diversité ne s’arrête pas là.

Alors que la plupart des producteurs n’avaient qu’un seul champagne rosé dans leur portefeuille par le passé, beaucoup d’entre eux proposent aujourd’hui deux cuvées rosées, voire davantage. Et quelques-uns n’hésitent pas à réserver certaines de leurs meilleures parcelles à l’élaboration de rosés de terroir exceptionnels.

Si tout ce que vous voyez, c’est une palette infinie de jolis roses, et que vous ne savez pas à quoi vous attendre derrière les étiquettes de champagne, ou comment trouver votre propre style de champagne rosé, nous allons vous aider et apporter une réponse détaillée à une question récurrente : comment fabrique-t-on le champagne rosé ?

Rosé d’assemblage

Techniquement appelée rosé d’assemblage, cette sous-catégorie de champagne rosé est de loin le champagne rosé le plus couramment produit et porte simplement le nom de Rosé sur la plupart des étiquettes.

Sa production commence par le processus normal de vinification des vins de base. Une fois la fermentation alcoolique terminée, ces vins de base « blancs » sont assemblés lors de la phase d’assemblage, au cours de laquelle différents terroirs, cépages ou millésimes et vins de réserve sont réunis dans une cuvée finale. Mis en bouteille et stockés dans les caves fraîches de la craie, ces vins subissent ensuite la seconde fermentation, la prise de mousse, pour développer les fines bulles qui font la réputation du champagne.

Pour créer un rosé d’assemblage, il faut ajouter 5 à 20% de vin rouge tranquille lors de l’assemblage – une proportion qui permet non seulement d’obtenir une jolie couleur, mais aussi de modifier la structure, le corps et l’expression aromatique du futur champagne.

Une délicieuse coloration pour le champagne rosé : les vins rouges des Coteaux Champenois

Le vin rouge ajouté peut provenir de deux cépages champenois à peau noire, le Pinot Noir ou le Meunier, et doit être produit selon les exigences strictes de l’Appellation d’Origine Coteaux Champenois, tout comme le champagne doit suivre les règles de l’Appellation d’Origine Champagne.

De nombreux producteurs choisissent d’acheter des vins rouges Coteaux Champenois pour leurs rosés d’assemblages, parce qu’ils n’ont pas ou pas assez de raisins Pinot Noir ou Meunier plantés dans leurs vignobles, ou parce qu’ils ne veulent pas se lancer eux-mêmes dans la production de vin rouge. Certains producteurs passionnés, cependant, sont très fiers et heureux de produire du vin rouge et utilisent une certaine quantité de leur précieuse production de Coteaux Champenois pour leurs assemblages de champagne rosé, tandis que le reste est mis en bouteille et vendu comme vin tranquille.

Vous vous demandez peut-être si l’ajout d’une aussi petite proportion de vin rouge (5 %) a un impact sur le goût du champagne ?Et la réponse est : oui, c’est le cas !

Au cours du processus d’assemblage, un grand nombre de cuvées d’essai sont préparées avec des proportions différentes, et le résultat est jugé en fonction de la couleur, de l’odeur, des arômes, du poids en bouche, ainsi que de la perception des polyphénols, car le vin rouge ajoute également des tanins dont la présence peut, ou non, modifier l’expérience de dégustation.

Cet exercice de dégustation de l’assemblage de base demande beaucoup d’expérience et de sensibilité, car les vins jugés sont des vins tranquilles très jeunes qui n’ont pas encore subi la seconde fermentation qui ajoute des arômes, des caractéristiques et, surtout, les fines bulles que nous aimons tant.

 

 

Les deux principaux styles de Champagne Rosé d’assemblage

Des couleurs claires et pures allant de nuances saumonées à des roses lumineux issus du spectre des baies rouges permettent généralement de distinguer le Rosé d’assemblage.

On peut trouver deux grandes catégories de goût : un champagne rosé délicat et rafraîchissant avec des notes croquantes et acidulées de petits fruits rouges comme la framboise ou la groseille, des arômes floraux parfumés ou même des notes d’agrumes ; ou un champagne rosé joyeux et fruité avec beaucoup de notes juteuses de fruits rouges d’été mûrs – ou trop mûrs – comme la fraise, la cerise ou la mûre.

Bien sûr, il existe de nombreux autres arômes que vous pouvez trouver dans votre champagne rosé, en fonction de l’assemblage individuel des cépages, des terroirs, des vins de réserve, du dosage et d’autres choix de vinification tels que l’utilisation du chêne, etc, mais les deux sous catégories décrites peuvent vous aider à trouver votre style de rosé personnel.

Voici une sélection de délicieux champagnes élaborés selon la méthode du rosé d’assemblage :

Des champagnes rosés délicats et rafraîchissants à découvrir :
– Champagne Pierre Gimonnet Rosé Brut 1er Cru Rosé des Blancs
– Champagne Billecart-Salmon Rosé Brut
– Champagne De Sousa Brut Rosé

Des Champagne rosés joyeux et fruités à découvrir :
– Champagne Deutz Brut Rosé
– Champagne Ruinart Brut Rosé
– Champagne Piper-Heidsieck Rosé Sauvage

Rosé de Saignée : champagne rosé d’intensité et de profondeur

Contrairement à l’ajout de vin rouge dans une cuvée « blanche » obtenue par une méthode de vinification de vin blanc, la méthode du rosé de saignée suit un processus différent.

Vous avez peut-être deviné que saignée fait référence au sang dans un sens plus large. En fait, le terme découle de l’ancien terme médical « la saignée » utilisé pour prélever le sang d’un patient. Dans le cas du champagne rosé de saignée, cependant, le mot fait heureusement référence à un délicieux moût teinté qui est soutiré à du raisin macéré. Mais laissez-moi vous en dire davantage…

Le point de départ de la production du rosé de saignée est un processus de vinification du vin rouge. Versés dans une cuve, un tonneau ou tout autre récipient de fermentation, les raisins sont d’abord laissés à macérer pendant un certain temps.

Sous l’effet de leur propre poids, les premières baies ne tardent pas à se fendre et, au fur et à mesure que la fermentation s’installe, d’autres baies s’ouvrent et libèrent leur jus. Les pigments de couleur qui se trouvent à l’intérieur des peaux des baies teintent progressivement ce jus appelé « jus de goutte », et le moût prend naturellement une couleur rose qui s’intensifie au fur et à mesure du temps où les peaux des raisins sont en contact avec ce jus.

Comme une surextraction peut survenir rapidement, ce processus peut être assez éprouvant pour les vignerons. Tout au long du processus de macération, ils contrôlent méticuleusement l’évolution de l’extraction de la couleur, de l’intensité et des tanins – et il n’est pas rare de passer des nuits blanches à côté de la cuve de macération pour obtenir un résultat parfait. Selon le millésime, la qualité du raisin et le degré de maturité, cette phase de macération peut durer de quelques heures à 48 heures, voire plus dans de rares cas.

Dès que le résultat souhaité est atteint, il existe deux manières différentes de procéder qui créent deux styles distincts. Les deux styles sont communément appelés rosé de saignée sur les étiquettes de champagne, mais quelques producteurs spécifient le terme rosé de macération pour distinguer les styles.

Deux principaux types de champagne rosé de saignée

1. Le rosé de saignée vif et intense

La première méthode consiste à soutirer le jus de goutte, à le verser tel quel dans un autre récipient et à procéder aux étapes de fermentation alcoolique et de seconde fermentation.

Le champagne rosé élaboré selon cette méthode est généralement très brillant, parfumé et intensément fruité en bouche, avec peu ou pas de sensation phénolique. Toutefois, d’autres choix de vinification au cours du processus peuvent faire ressortir d’autres caractéristiques.

Certains producteurs ne soutirent qu’une partie du jus de goutte et laissent le reste du jus et des peaux macérer un peu plus longtemps avant de transférer le contenu de la cuve dans le pressoir pour élaborer le Coteaux Champenois Rouge.

2. Le rosé de saignée, vineux et complexe

La deuxième façon de procéder après la macération est de soutirer entièrement le jus de goutte et d’envoyer les peaux de raisin restantes au pressoir pour obtenir un deuxième lot de moût, appelé jus de presse, issu d’un pressurage doux. Les deux moûts peuvent être assemblés en un seul lot et vinifiés ensemble, ou vinifiés en deux lots séparés et assemblés dans les proportions souhaitées lors de l’assemblage.

Tout comme la première méthode de rosé de saignée, le résultat de cette deuxième méthode dépend des choix de vinification ultérieurs, mais en général, le résultat a une teinte plus profonde, portant souvent des nuances rose foncé à rouge qui rappellent les vins rouges.

Les champagnes élaborés selon cette méthode présentent une plus grande complexité aromatique et un caractère plus vineux, ainsi qu’une structure légèrement tannique, ce qui en fait un excellent compagnon pour de nombreuses viandes (n’hésitez pas à lire notre dernier article sur les barbecues au champagne pour plus d’inspiration).

Voici une sélection de délicieux champagnes élaborés selon la méthode du rosé de saignée :

Des Champagne rosés de saignée puissant et vineux à découvrir :
– Champagne Larmandier-Bernier Rosé de Saignée Extra-Brut 1er Cru
– Champagne Leclerc-Briant Rosé de Saignée
– Champagne Drappier Rosé de Saignée

Des champagne rosés de saignée opulent et corsé à découvrir :
– Champagne Fleury Rosé de Saignée Brut
– Champagne Moussé Fils Rosé Spécial Club Meunier Les Bouts de la Ville 2016
– Champagne Blin Rosé de Saignée 2015

Rosé d’assemblage vs. Rosé de Saignée

Comparé aux cuvées de rosé d’assemblage, plutôt pâles à moyennement colorées dans des tons saumonés, abricots ou de baies pastels, le champagne rosé de saignée présente toujours une palette de couleurs beaucoup plus franches et opaques du fait de sa macération : recherchez les roses intenses aux nuances rouges ou rouge brunâtre pour les repérer.

L’expression aromatique du rosé de saignée est audacieuse à puissante, franche et gourmande, et plus la macération est longue, plus le champagne est vineux. Le champagne rosé d’assemblage, en revanche, restera toujours léger, charmant, fruité, zesté et plus délicat.

Les deux styles de champagne rosé offrent un large éventail de goûts et d’expressions originales et les découvrir verre par verre, ou bouteille par bouteille, est le meilleur moyen de comprendre les différences. À vous de trouver votre favori ! Mes recommandations de champagnes rosés triés sur le volet constituent un bon point de départ pour des situations et des occasions variées. J’espère que vous aurez plaisir à explorer la diversité du champagne rosé avec vos amis amateurs de champagne rosé.