Cuisiner au champagne

On ne le répétera jamais assez, mais le champagne peut se déguster à toutes les occasions, et de l’apéritif au dessert. Mais saviez-vous que le champagne peut aussi sublimer différentes recettes de la plus traditionnelle à la plus originale. Selon Union des Maisons de Champagne « Son acidité fait qu’il ne brunit pas, ce qui lui permet de communiquer aux sauces blondes sa fraîcheur et son délicat bouquet. À la cuisson, ses éthers et une grande partie de ses alcools disparaissent par évaporation et seuls demeurent incorporés aux aliments les extraits secs qui les valorisent ». 

Le champagne dans les entrées

En France, les huîtres cuites se préparent traditionnellement au champagne. Par exemple, garnies d’un sabayon au champagne et gratinées au four, les huîtres aux œufs de poisson sont un jeu d’enfants et seront absolument délicieuses.

Osez les escargots au champagne, que vous faites mijoter avec de l’ail et des échalotes, auxquels vous pouvez ajouter quelques lardons. Arrosez ensuite de champagne et dégustez-les chauds.

S’il vous arrive d’entamer une bouteille et de retrouver un fond de champagne, n’hésitez pas à en faire des glaçons, pour les plonger par la suite dans des cocktails. 

Le champagne dans les plats

Les arômes acidulés du champagne en feront un excellent compagnon des viandes blanches. Servez-vous plutôt de vos champagnes bruts non millésimés pour réaliser des sauces qui accompagneront justement ces plats de viandes blanches et de volailles. La recette la plus classique en Champagne reste l’inconditionnelle Poularde au champagne. 

Parfait pour un déjeuner en famille, de savoureuses noix de Saint-Jacques au champagne seront un délice. Une recette simple à retrouver sur le site des Tasties Foods.

Les champagnes vifs et délicats comme les blancs de blancs, s’accorderont à merveille avec les produits de la mer. Il est simple et excellent de verser un jet de champagne sur un poisson grillé comme un filet de bar, par exemple au barbecue, juste avant de le servir. Avec du poisson cru, comme un ceviche de daurade et gambas au champagne agrémenté de baies roses et de fleur de sel, une vraie belle recette luxueuse.

En plat, très simple, vous pouvez faire cuire du riz ou des pâtes dans du champagne à la place du bouillon ou de l’eau.

La truffe se cuit souvent aussi au champagne, surtout lorsqu’elle est entière. Marc-Antoine Carême, le cuisinier du tsar Alexandre II, du futur George IV, de l’empereur d’Autriche François Ier et du banquier James de Rothschild, à Paris cuisinait avec grande prestance la Sauce aux truffes, faite au champagne, et celles du Ragoût d’estomacs de mauviettes aux truffes, toutes deux mariant les truffes et le champagne.  

Le champagne dans les desserts

La soupe de fraises et framboises au champagne est un classique, mais quelle belle façon de terminer un repas que par une belle note de fraîcheur pétillante. Des fraises fraiches et des framboises, de saisons, coupées en dés puis marinées une bonne heure dans un peu de sucre et de Cointreau. Au moment de servir, utilisez un champagne rosé d’assemblage bien frappé est versé dans des coupes de service.

Pour terminer un repas sur une note ultra rafraîchissante et faciliter la digestion, essayez une recette facile de granité au champagne réalisé à base de champagne bien sûr, de jus de citron, une pointe de sucre et de l’écorce de citron confit.

Pour une fin de repas parfumée, préparez des poires pochées au champagne, aromatisées de quelques bâtons de cannelle. Mais vous pouvez tout simplement arroser votre salade de fruits avec du champagne pour le parfumer et la rendre plus chic !

Les livres de recettes au champagne

• « La Cuisine au vin de Champagne », éditée en 1970 pour le Comité interprofessionnel du vin de Champagne, aux éditions Lallemand. Cette bible, difficile à trouver (mais pas impossible) comporte 117 recettes d’aujourd’hui et 26 recettes des grands cuisiniers des XVIIIe et XIXe siècles.
• La vraie cuisine de la Champagne de Roger Lallemand aux éditions Dominique Guéniot
• La cuisine au champagne de Aline Faurie édité par Magasin Pittoresque. De l’entrée au dessert, ces recettes mettent à l’honneur le champagne.
• Histoire & recettes d’hier à aujourd’hui par François Bonal qui retrace l’historique de l’utilisation du champagne dans les
  mets , accompagné de Lise Bésème-Pia qui aura sélectionné 270 recettes. L’ouvrage est paru aux éditions du Coq à l’âne