Champagne et chocolat, un jeu d’équilibriste

S’il y a une tradition qui reste bien ancrée, c’est bien celle d’offrir des chocolats à son amoureux/amoureuse, lors de la Saint-Valentin. La marque Canderel raconte que l’origine de cette tradition remonterait aux temps des Aztèques, où on pensait que le chocolat était destiné à améliorer la passion et l’extase amoureuse. La légende dit que le dernier souverain de l’empire aztèque, consommait jusqu’à 50 tasses par jour, d’un mélange de cacao, de miel et de vanille, avant de visiter son harem ! 

Une étude, publiée en 2013 par l’Université de Reading, en Angleterre aurait même montré que le chocolat et le champagne, entre autres, seraient le secret pour vivre plus vieux ! Quoi de mieux comme cadeau que de coupler les deux alors? Mais l’accord gustatif peut-il être possible?

Un « crime gastronomique chocolat et champagne » diront certains ! Fût un temps, en effet, c’était vrai. Mais la diversité grandissante des palettes aromatique des champagnes, des typicités et des assemblages qui les singularisent, élargissent les opportunités de nouveaux accords gustatifs, champagne/chocolat. Il faudra jouer sur le côté subtil du chocolat avec des champagnes adaptés. On va aussi essayer d’atténuer l’amertume du chocolat et de glisser un peu sur son parfum. 

Les chocolats 

Les chocolats noirs, comme ceux du Pérou et de Madagascar, qui ont des palettes de goûts plutôt fruitées, peuvent s’associer à des vieux champagnes qui sont plus sur la rondeur et le crémeux. 

Emmanuel Briet, maître artisan chocolatier à Épernay à énormément travaillé sur les accords chocolat champagne, pour en créer un aux saveurs de piments d’Espelette, qu’il marie avec la cuvée Rosé issu des caves de la Maison de champagne Castelnau. Un univers aux arômes fruités de par le champagne puis épicé avec le chocolat ! 

Les chocolats au lait, associés à du caramel résisteront bien à̀ la tension des champagnes. C’est pourquoi un accord avec un blanc de blancs n’en sera que plus gourmand. La cuvée 2009 de chez Moët et Chandon, avec son nez de café, moka, vanille, et amandes offre un vin de champagne d’une grande richesse, complexe avec une belle acidité. Elle sera parfaite mais vous pouvez aussi vous diriger vers la précision et la légèreté avec le Blanc de Blancs, de chez Ruinart.

Les Maîtres Chocolatiers belges, inventeurs de la praline, Neuhaus ont collaboré, en 2020, avec Yanick Dehandschutter, élu meilleur sommelier de Belgique en 2012 et depuis 2019 sommelier pour le Gault & Millau. Ils ont réussi à créer 4 pralines à marier avec 4 champagnes provenant de la Maison Bollinger. Une praline avec des notes de graines de tournesol rôties, et un praliné d’amande et de chocolat blanc. A déguster avec les cuvées brut non-millésimées et extra brut de Bollinger. Une praline à la ganache chocolat noir de Madagascar (72 % de cacao) et une pointe de piment. À déguster avec un champagne millésimé de la Maison comme la cuvée « Vieilles Vignes Françaises » 2006 de Bollinger, un très grand Blanc de Noirs Grand Cru. Une praline au caramel avec une touche florale de miel qui s’harmonise au champagne demi-sec de la Maison champenoise. Et une praline avec des fèves d’Arabica et chocolat noir associés avec de la pomme Granny Smith, à déguster avec La Grande Année Rosé 2012.

Les desserts au chocolat 

Les desserts sont souvent composés de chocolat et de fruits rouges comme les framboises ou les fraises. Le mariage évident et gourmand sera de se diriger vers un champagne rosé qui fera écho aux notes acidulées des fruits. La cuvée Prestige Rosé de Taittinger offre cette palette aromatique idéale. 

Associer le chocolat et la fraîcheur des agrumes ou des fruits exotiques reste aussi un grand classique de la pâtisserie. Les champagnes extra-brut ou brut seront donc le type de vin parfait pour les accompagner comme la cuvée pleine de fraicheur, Brut Réserve de chez Pol Roger .

Pour la blague 

La société belge Delibul a sorti une cuvée « Les bulles au chocolat ». Résultat d’un assemblage de vin blanc pétillant à base de Chardonnay et d’extraits naturels de cacao et de noisette à déguster avec « une fraise juste avant de porter à vos lèvres cet élixir de plaisir. Les goûts seront plus clairs et plus forts ! » ! Tout un programme !