Le sulfite est un dioxyde de soufre ou SO2 présent sous différentes formes. Le SO2 est une molécule présente dans la nature.
Même si le vigneron n’en ajoute pas, les levures au cours de la fermentation alcoolique produisent des quantités souvent importantes de SO2.
Les sulfites ont des propriétés antioxydantes et antibactériennes. C’est pourquoi ils sont utilisés comme conservateurs alimentaires, mais aussi dans le vin, le champagne, la bière, le cidre, les cornichons, etc. Autrement dit, les sulfites sont partout. On les retrouve en général, dans la liste des ingrédients sous la nomenclature des « E », entre les E220 à E228. Dans le vin, les sulfites sont utilisés depuis plusieurs siècles pour traiter la vigne, stériliser les fûts, prévenir l’oxydation des vins, et éviter que le jus de raisin fermenté tourne au vinaigre. Le SO2 agit comme un antibiotique.
Outre de présenter des problèmes de réactions allergiques chez certaines personnes notamment asthmatiques, le SO2 est souvent accusé d’être à l’origine de maux de tête. Les sulfites que contiennent les vins ont la particularité de détruire jusqu’à 70% de la vitamine B1 qui est en quelque sorte le carburant de notre système nerveux. Mais c’est aussi une question de goût, car en plus de durcir les vins en bouche, beaucoup de vignerons accusent les sulfites de bloquer les vins et d’empêcher leur épanouissement gustatif.
Les sulfites sont présents dans presque tous les vins, en quantité plus importante dans les vins blancs de type moelleux ou demi-sec qui contiennent du sucre donc plus fragiles, un peu moins dans les blancs secs et encore moins dans les rouges considérés comme plus stables. Le champagne est un vin fragile demandant du soin et de la protection.
Le sulfitage peut être utilisé lors des différentes phases de la vinification et de la conservation du vin.
La législation européenne encadre l’utilisation des sulfites en fixant des doses maximales autorisées selon le type de vin et leurs labels. En France, les bouteilles doivent mentionner leur présence depuis 2005, si la teneur en sulfites est supérieure à 10 mg/litre. En Champagne, le taux maximum autorisé est de 185 mg/litre. Pour tous les autres vins conduits en culture conventionnelle, les taux de soufre peuvent aller jusque 200 mg/litre. Pour les vins labelisés Demeter, il sont de maximum 90 mg/litre, ceux labellisés par la Fédération Nationale Interprofessionnelle des Vins de l’Agriculture Biologique est de 150 mg/litre maximum, les vins naturels, eux, n’acceptent que très peu de soufre ajouté (au maximum 40 mg/litre).
Le terme « sans sulfite » est une erreur, la formule devrait être « sans sulfite ajouté », car tous les vins contiennent des sulfites. On peut trouver des champagnes très peu soufrés voir sans soufre ajouté. On voit donc, petit à petit, apparaître sur les bouteilles les mentions :
Les vins sans sulfites, dits natures, demandent un savoir-faire plus important à la vendange par exemple, où le tri du raisin est encore plus minutieux. Il faut travailler plus vite et protéger les vins pour éviter toute oxydation. Utiliser plutôt du froid qui ralentit l’évolution des vins. Plus les vins vieillissent sur lattes, plus ils seront stables, plus mûrs, moins dépendants des sulfites. En se libérant du sulfitage, et surtout en maîtrisant parfaitement les risques, de nouvelles perspectives qualitatives des vins sont ouvertes.
Très bon article sur la question des Sulfites dans le Champagne !
A noter qu’il n’existe techniquement pas « d’allergies aux sulfites », mais une intolérance possible.
Chose étrange, j’ai découvert pour la rédaction de l’article ci-dessous qu’une poignée d’abricots secs contenait au moins 2,5 fois plus de sulfites qu’un verre de vin.
Pour voir ce que j’ai pu dire sur le sujet, c’est ici : https://beaux-vins.com/pourquoi-y-a-t-il-des-sulfites-dans-le-vin-et-sont-ils-dangereux/