Le fruit dans tous ses états : N°7, le second opus de la « Collection Ayala »

7 sera le chiffre à retenir pour cette seconde cuvée d’exception de la « Collection Ayala ». La Maison éponyme, fondée en 1860 par Edmond de Ayala a à cœur d’être contemporaine tout en conservant l’esprit familial de ses origines. Envie de Champagne s’est entretenu avec Caroline Latrive, chef de cave de la Maison Ayala, initiatrice et révélatrice de cette cuvée d’exception.

Quelle est la genèse de cette cuvée N°7 Ayala ? 
Nous avons commencé la Collection Ayala en 2016, avec la cuvée N°8. Un rosé millésimé 2008, mais au départ la première conception de l’élément Collection était la cuvée N°7. C’est un assemblage de 7 Grands crus du millésime 2007. 

Qu’avait de particulier cette année 2007 ? 
2007 fait vraiment écho en moi, c’est l’année où je suis entrée chez Champagne Ayala. J’étais l’adjointe du précèdent chef de cave, Nicolas Klym, ce n’était pas un grand bavard, mais il m’a transmis beaucoup de choses. J’étais très curieuse de tout, à poser beaucoup de questions, m’imprégner du style de la maison ! La vendange se présentant, il m’a fait la proposition de réaliser ma propre expression du style de la Maison Ayala. 

C’était une très belle opportunité pour vous, nouvelle venue chez Champagne Ayala n’est-ce pas ? 
C’était une chance inouïe pour moi. Déjà d’avoir la possibilité de réaliser un assemblage, mais quand j’ai réalisé qu’on allait le révéler quelques années plus tard, ce fut une satisfaction énorme ! Nicolas Klym m’a offert un cadeau et je l’ai pris comme un défi à relever ! 

Comment s’est déroulé le processus de création de cette cuvée N°7 ? 
Je n’avais pas forcément les mêmes choix que mon prédécesseur. J’ai une grande affinité pour le Chardonnay, donc je souhaitais en mettre énormément dans mon assemblage. Et pendant la vendange et les premiers mois de vinification, je me suis concentrée sur un Blanc de blancs. J’ai sélectionné des Chardonnays de la Côte des Blancs. Au départ, 12 cuves, puis 7 cuves puis au final 5 crus très identitaires de la Maison, qui pour moi, ont leurs caractéristiques spécifiques qui apportent vraiment quelque chose pour l’assemblage. Sur le vignoble de Chouilly, des raisins qui offrent de la générosité et de la finesse. Oger qui est plutôt généreux en fruit et dans l’opulence. À Cramant plus pour la minéralité, la structure, et le côté un peu crayeux et le Mesnil-sur-Oger, pour sa tension et son aspect très lumineux qui va vraiment donner un potentiel de garde incroyable. 

Puis vous avez intégré du Pinot noir ? 
Oui, une fois que j’avais mes 5 Grands crus de la Côte des blancs en Chardonnay, j’ai fait des tests, avec une adjonction de Pinot noir. Cela a retenu l’attention de Nicolas Klym. En ajoutant un peu d’Aÿ, qui est l’expression de la finesse et de la générosité en fruits, et Verzy où on a quelque chose de très structuré et assez charismatique, ça a donné vraiment une autre dimension au vin. L’assemblage s’est révélé assez évident au cours du test. Au final, c’est une cuvée avec 70 % de Chardonnay associés à 30 % de Pinot noir qui révèle totalement la cuvée telle que je l’avais imaginé moi. 

Cette cuvée N°7 est votre interprétation du style Ayala finalement ? 
Oui, dans son expression de la finesse, la fraîcheur, la pureté, et de l’élégance. C’est ce qui définit pour moi, le style de Champagne Ayala. 

Elle présentait donc un beau potentiel dès le départ ? 
Un énorme potentiel oui. On imaginait pouvoir la garder plus de 8 ans en cave, et le bouchage sous liège au moment du tirage et ce long vieillissement sur lie, nous paraissait assez évident. Cela demande une attention particulière, un remuage sur pupitre, un dégorgement à la main, et un dosage faible, tout le processus très traditionnel auquel nous sommes très attachés et que nous voulons pérenniser au sein de la Maison Ayala. 

Un troisième opus de la collection Ayala, serait-il déjà en projet ? 
Nous avons entamé cette Collection avec le rosé N°8, puis cette cuvée N°7. Chez Champagne Ayala, nous avons l’envie de la curiosité et du défi et c’est vrai que cette Collection va perdurer, c’est certain. J’ai plein de petites pépites en cave qui sont en gestation. La Collection doit révéler le style de la signature d’Ayala. J’expérimente plusieurs choses chaque année, qui prétendent être dévoilées au fil des années. C’est vraiment le vin qui parle quand il est prêt, il devient disponible. Nous aurions pu sortir la cuvée N°7 avant la N°8 par exemple, mais finalement, il lui a fallu plus de temps pour que ça devienne une cuvée encore plus aboutie. C’est vraiment le vin qui décide de son propre lancement finalement.

La N°7 est-elle une cuvée de garde ? 
Sans hésiter oui. C’est une explosion aromatique au nez. Elle est l’expression du fruit dans tous ces états, sur des fleurs blanches, fruits blancs légèrement compotés, la prune et la mirabelle. On y décèle de petites notes d’eucalyptus et du gingembre. C’est une cuvée avec une très belle expression au nez. En bouche, une très séduisante tension, une jolie fraîcheur. Elle prétend pouvoir vivre encore quelques belles années. Dans 5 ans, ce sera encore une sublime cuvée sans problème. 

Avec quel met peut-être dégustée cette belle N°7 ?
Vous ferez de cette cuvée un apéritif épicurien magnifique avec, pourquoi pas, quelques petits dés de vieux Comté, où vous avez cette dualité des cristaux de sel qui vont vraiment mettre en évidence la N°7. Elle peut aussi accompagner un joli plat, comme une poularde, de la viande blanche très savoureuse et très tendre.