Comment élaborer le champagne rosé ?

maj: 05/11/2020

Si le vin rosé a un succès fou, depuis quelques années, le champagne rosé, lui, est déjà passé par plusieurs cycles de gloire et de desamours. La grande Barbe-Nicole Clicquot en proposait déjà dès 1804. 
En une décennie, les ventes de champagnes rosés ont plus que doublé. Aujourd’hui, il représente plus de 17 % des achats de Champagne en France et la quasi-totalité des producteurs élaborent du rosé.
Comme le champagne blanc, le champagne rosé est élaboré selon la méthode traditionnelle, dite champenoise. Rappelons que la couleur du vin est due à la couleur de la peau des raisins, ce sont eux qui contiennent les pigments. 

Rosé d’assemblage 

La manière la plus classique est d’assembler et vinifier des vins blancs tranquilles avec 5 à 20 % de rouges reconnus par l’AOC Coteaux Champenois. Il suffit alors de les réunir lors de l’assemblage, avant la mise en bouteilles et la prise de mousses. Les vignerons peuvent utiliser du Pinot noir, du Meunier, et du Chardonnay.

« Désormais, tous les vins mousseux peuvent, si leurs cahiers des charges le prévoient, élaborer un vin rosé en assemblant du vin rouge, de la même appellation, avec du vin blanc. » précise Jean-Luc Barbier, ancien directeur général du Comité interprofessionnel du vin de Champagne.  La loi stipule plus précisément que « pour les vins produits en France, le coupage d’un vin blanc et d’un vin rouge ou rosé ne peut pas produire un vin rosé. Toutefois, ce coupage est admis lorsque le produit obtenu est destiné à l’élaboration d’un vin mousseux, d’un vin mousseux de qualité, d’un vin mousseux de qualité de type aromatique ou d’un vin pétillant ».

Chaque Maison de champagne, chaque vigneron possède son propre style de vin de champagne et utilise donc des méthodes différentes. Certains assemblent les cépages, d’autres les régions champenoises et certains assemblent les millésimes, souvent les trois derniers.
Dans le cas du rosé d’assemblage, le champagne obtenu relèvera plus de la gourmandise sucrée, de petits fruits rouges comme la fraise des bois, la groseille, myrtille ou framboise. À l’image de la cuvée Brut rosé de la Maison Billecart Salmon considéré comme l’un des meilleurs champagnes rosés qui existent. Assemblé avec 40 % de Chardonnay, 30 % de Meunier et 30 % de Pinot Noir, il est déjà un vrai plaisir pour les yeux avec ses reflets saumonés et une robe rose pâle. Autre exemple très représentatif des rosés d’assemblage, le Ruinart brut Rosé composé de 45 % de Chardonnay, et de 55 % de Pinot Noir, une cuvée d’une qualité incontestable, et qui fait partie des 3 meilleurs champagnes rosés à déguster. 

Rosé de saignée

Ce procédé est un peu plus compliqué, et moins utilisé, car il demande une plus grande attention. Les raisins noirs Pinot noir ou Meunier sont foulés avec leur peau. Celle-ci donne alors sa couleur au jus lors d’une courte macération de la peau des raisins, comprise entre 24 à 72 h selon les années. Plus cette macération est longue, plus les champagnes rosés seront charpentés en arômes. 
Après macération, la cuve est saignée. C’est-à-dire que le moût est séparé des peaux. On obtient un vin tranquille rosé, qui est ensuite travaillé de la même façon que les vins blancs utilisés pour élaborer les champagnes blancs. Ce champagne rosé de saignée sera plus vineux et plus riche que ceux d’assemblage. 

Des producteurs comme Laurent Perrier ou la Maison Drappier sont des adeptes de cette méthode que l’on retrouve sous le nom de « rosé de saignée » ou « rosé de macération ». Certains sont d’une couleur rose très soutenue. La principale différence de goût provient du cépage. Les champagnes rosés construits avec une forte proportion de raisins noirs comme le Pinot noir et le Meunier sont toujours plus corsés.

Les accords mets et champagnes rosés. 

Dans les champagnes rosés, on retrouve régulièrement des notes de petits fruits rouges, là où le champagne blanc est réputé pour ses notes plus proches des fruits blancs, de fleurs et de brioche. 
Les champagnes rosés brut et extra-dry peuvent être servis à l’apéritif ou mais c’est surtout un excellent compagnon de repas. Les vins plus sucrés, comme le demi-sec ou le doux, se dégustent souvent au dessert, surtout si vous servez une recette à base de fraises ou de framboises. Évidemment, on peut le marier, plus traditionnellement avec les biscuits roses de Reims.